2021-09-16 00:04:05 | 来源：杏彩体育官网app 作者：杏彩体育官网

　　假如说环境和质料，是天分所造成的，那么，茅台酒的出产工艺，便是人类上千年酿酒才智的传承与开展。被誉为我国白酒工艺活化石的茅台酒酿制工艺，不负盛名！长达一年的出产周期，那么多个环节，那么多的细节，最终都凝集到了酒友们品到的每一滴酒上。

　　假如你买到的是真实的严厉依照这个酿制工艺所酿制的粮食酒，那么，一般是5年曾经的高粱和小麦，在5年前出产的。所以，当你端起杯子时，你端起的是通过杂乱工艺所提炼的粮食之精华，再加上时刻一同熔铸玉液琼浆，值得你爱惜！

　　每年端午的时分，一个新的茅台酒出产周期正式开端，本年的端午制曲，央视还直播了盛况。记住我还专门写过一篇文章。曲即曲药，曲药以小麦为质料，先将小麦破坏，参加水和“母曲”拌和，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。踩出来是这样的：

　　制曲时刻在夏天，制曲车间里的温度常常高达40摄氏度。高温有利于微生物的成长，这些微生物混入曲块平分泌出很多的酶，能够加快淀粉、蛋白质等转化为糖分。

　　大约10天后再进行“翻仓”，便是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充沛触摸微生物。前后一般要进行两次翻仓。

　　大曲在发酵进程中温度高达60℃以上，比其他任何名白酒的制曲发酵温度都高10－15℃；在整个大曲发酵进程中可优选环境微生物品种，最终构成以耐高温产香的微生物系统，在制曲进程中首要做到了趋利避害之成效。

　　在制曲进程中，黄曲所占的成分比较高，一般来说，发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲，黄曲是一般适合的曲块，白曲是发酵不行的，黑曲是发酵过头的。

　　再过30～40天，曲块就做好能够出仓了，可是要运用的线天以上。在运用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。通过这样一番工序，出产一块合格的酒曲至少要3～5个月。

　　每年到重阳节，开端第二个关键步骤——“重阳下沙”。茅台区域夏日酷热，酒醅温度高，假如淀粉含量高，收堆、下窖升温过猛，生酸起伏过大，对酿酒极为晦气。重阳下沙既避开了夏日高温期，又避开了夏日赤水河洪水期，这时期“潦水尽而寒潭清，烟山凝而暮山碧”，赤水河清澈见底，水质极佳。

　　下沙的第一步是“润沙”，即用90摄氏度以上的开水清洗几遍（称发粮水），泼水时边泼边拌，使质料吸水均匀。一方面能够洗去残余，另一方面能够让高粱吸水。其实，酿酒真实需求水的，主要是在润沙阶段。其他阶段很少用到水。

　　上甑行将润好的高粱，装入甑内，在lh内完结上甑使命，圆汽后蒸料2~3h，约有70%左右的质料蒸熟，即可出甑，不该过熟。

　　将蒸过的高粱铲出甑内，由酒工用铲子不停地翻开，散冷，并适量弥补因蒸腾而流失的水分。温度降至35摄氏度左右。

　　高粱与酒曲的整体份额为1∶1，可是酒曲要分9次参加，每次加的数量都不相同，平均为高粱的10%上下。开端加曲，这次加的曲药，在10%左右。

　　第一次加曲拌和后要进行“收堆”发酵，行将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时刻需求酿酒师根据温度灵敏把握，堆子的内部先开端发热，然后传递到外面。这期间酒糟充沛吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒考究高温发酵，一般外层温度到达五六十摄氏度才完毕这一环节，酿酒师把手插进堆子，根据棘手的程度进行判别。当取出的酒醅具有甜美酒味时，即可入窖发酵。

　　高温堆积发酵工序是茅台酒的首创，是工艺的中心。是糟醅充沛使用环境中的微生物进行“二次制曲”的进程。

　　茅台酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积进程中，糖化酶的含量逐渐增大，酵母菌数显着增多，到达每克数千万至上亿个。并且参加发酵的微生物系统与大曲发酵的微生物系统有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积进程中富集的。

　　通过高温堆积，微生物在消长进程中彼此使用，以到达代谢产品具有酱香杰出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的意图。堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵欠好，酒的产质量欠好。

　　“开放式发酵”完结后，把酒糟铲入窖坑进行封存，即开端“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。

　　大约一个月后，窖坑翻开，开端“二次投料”，酱香型白酒出产的第2次投料称为糙沙,即依照1∶1的份额，参加新的高粱，持续上甑蒸煮。摊凉后参加曲药，收堆发酵，然后从头下窖。(这部分流程和前面部分相似）

　　然后，在进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程，如此循环往复，每月一次，直至第七次酒取完后，共进行9次蒸煮(包含前两次不取酒的蒸煮)，7次取酒，时刻现已到了第二年的8月，酒厂才开端“丢糟”。（翻沙酒便是用这个时分的酒糟加上新的高粱和曲药，酿出来的）

　　刚烤出来的次序酒，具有影响感，通过长时间储存后，口味变的醇和、和婉、酱香也愈加杰出。储存越久，茅台酒的酒体越和婉，香气越幽雅。

　　每一次出来的酒，香味并不相同，茅台酒分3种酒体：酱香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”。其间三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，最终一次发焦发苦。但每一次的都有用途，出厂的就必须通过不同批次酒之间的勾兑。

　　第一年进行“盘勾”，便是依照酱味、醇甜、窖底三种滋味进行兼并同类项，然后再寄存3年。

　　3年后，依照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒乃至几十种基酒，依照不同的份额勾兑出一种酒，构成必定的口味、口感和香气作用。勾兑一直是酿酒进程中比较奥秘的工序，勾酒师凭仗自己的味觉进行调配，好像五行相克一般，把不同次序的酒调在一同，寻觅滋味之间的平衡与层次感。

　　“勾兑”完结之后，最终一项作业是“调味”，一般用到调味酒（往往是年份老的酒）来进行滋味的微调。

　　勾兑调味之后，酒还要分批次持续寄存半年到一年，之后才干灌瓶出厂。出厂日期和勾兑批次，比方茅台酒，看到的每一瓶茅台酒瓶冒上的头两行数字便是这个原因。

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