2021-09-19 00:35:01 | 来源：杏彩体育官网app 作者：杏彩体育官网

　　榜首部分 一、填空题 1．大曲酒的发酵温度办理原则是前缓、 （ ）和后缓落。 ） 。 2．馏出酒液的酒度，首要以经历调查，即所谓（ 3． （ ）是白酒老熟的重要标志。 ） 。 4．浓香型大曲酒出产一切发酵设备都是（ 5．浓香型白酒工艺操作办法习气分为原窖法、跑窖法、 （ 6．白酒出产常用的辅佐质料有（ ） 。 ） 、稻壳、小米糠和高粱壳。 7．白酒在储存进程中，除少数酒样中的乙酸乙酯增加外，简直一切的酯都削减。而与此相对应 的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。这充沛显现白酒在储存中首要酯类的（ 是首要的。 8．依据酒的香分，小曲酒有清香型、药香型、米香型和（ 9．酒精发酵进程从外观幻想可分为前发酵期、 （ ）香型等。 ） ）和后发酵期三个阶段。 ）四大类。 10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学视点来说，首要有醇、醛、酸和（ 11．把淀粉转变为可发酵性糖的进程?所用的催化剂称为（ 12．白酒常见的微生物有（ ） 、 霉菌和细菌三类 ） 13．白酒老熟进程中，物理效果包含（ 缩合反响、酯化水解反响和其他改变。 14．淀粉可分为两大类：直链淀粉和（ 15．白酒蒸馏办法分为固态发酵法蒸馏、 （ ）和蒸发效果，化学效果包含氧化复原反响、 ） 。 ）和固液结合串香蒸馏法。 ） 、大麦冲、大米净的特 16．质料不同，制品酒的风味不同较大，故有高粱香、玉米（ 点。 17．白酒质量好坏的判定，通常是（ 18．白酒中（ ）首要来自醇基。 ） 。 ）和感官查验的办法来完成的。 19．出产顶用曲量过大就简单使酒中呈现涩味和（ 20．酱香型白酒选用的曲药是（ 二、选择题 1．谷物类酿酒质料是（ ） 。 ）大曲。 A ?大米、玉米、蔗糖? B、大米、玉米、高粱? C、小米、高粱、薯 2．高粱淀粉含量最低要到达（ ） 。 -1- A ? 70% B ? 65% C ? 60% ） 。 3．浓香型大曲酒蒸馏时一般要求流酒温度在 30℃左右，称之为（ A：低温流酒 B：中温流酒 C：高温流酒 ） 。 D：常温流酒 4．浓香型白酒出产最首要的设备是（ A ?转运设备 B.发酵设备 C.摊凉设备 ） 。 C.多边发酵 5．我国白酒的发酵技能为（ A.单边发酵 B.双方发酵 6．发酵进程中，发酵最快的时期是（ A、前发酵期 B、主发酵期 ） 。 C、后发酵期 7．白酒在储存中首要酯类的（ A、水解效果 8． （ B、氧化效果 ）是首要的。 C、复原反响 ）在蒸煮进程中不发生化学改变。 B、淀粉 C、糖 D、纤维素 ） 。 D、辣味 A、半纤维素 9．用曲量大时，质猜中蛋白质含量高时易使酒呈现（ A、甜味 B、涩味 ） 。 B、发酵剂 C、酸味 10．大曲是一种（? A、糖化剂 三、判断题 （ （ （ C、糖化发酵剂 ）1．酒曲按酒曲中微生物的来历分为传统酒曲、纯种酒曲、米曲、根酶曲。 ）2．水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。 ）3．五粮型酿酒工艺进程中入窖温度标准是地温在 20℃以下时与地温相等，地温为 20℃ 以上时为 26~30℃。 （ ）4．白酒中运用辅料的效果是调整酒醅的淀粉浓度、酸度、 水分、发酵温度?确保正 常的发酵和供给蒸馏功率。 （ ）5．酱香型酒的质料是大米。 （ ）6．及时放门翻曲是制好大曲的要害，翻曲太早曲块发酵不透?翻曲太迟温度太高，曲 皮起皱?曲块内部水分不易蒸发出来?后期微生物难以成长。 （ （ ）7．在整个发酵进程中，醅子的酒精含量是逐步增大的。 ）8．浓香型大曲酒强调快火蒸馏。 -2- （ （ ）9．用曲量愈大，酒醅升温越快。? ）10．接连蒸煮比间歇蒸煮淀粉利用率高。 四、简答题 1、怎么对大曲进行感官辨别？ 2、怎么避免人工老窖退化？ 3．大曲酒出产为什么要用熟糠拌料？ 4、简述酒精发酵机理？ 5．在酿酒车间的原始记录中包含哪些方面的内容? 五、论说题（第 1 题必答，2、3 题任选一题，若三题都作答，只按前两题计分。每题 15 分，共 30 分。 ） 1．论说入窖时入窖淀粉浓度、温度、水份、酸度对发酵程度和出酒率的影响？ 2、影响小曲酒质量和出酒率的要素是什么？ 3、为什么要缓火蒸馏? 第二部分 一、填空题 1． 依据出产中质料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同， 大曲酒又可分为清蒸清渣、 清蒸续渣和 （ 工艺。 2．让馏出的酒流入一个小的接受器内，激起的泡沫为（ ） 。 ） 、水分、淀粉浓度。 ） 3．在浓香型大曲白酒入窖时，要严格操控入窖条件，包含入窖温度、 （ 4．白酒蒸馏办法分为（ ） 、液态发酵醪蒸馏法和固液结合串香蒸馏法。 ）和亚油酸乙酯。 5．白酒降度后呈现的白色沉淀物的首要成分是棕榈酸乙酯、 （ 6．我国白酒出产的首要质料是（ ） 。 7．质料不同，制品酒风味不同较大，俗话说“高梁（ ） ，玉米甜，大麦冲，大米净” 。 ） 。 8．酒醅在池内发酵进程中，大体可分为榜首阶段前发酵期，第二阶段稳定时、第三阶段（ 9．按运用的糖化发酵剂分，白酒可分为大曲酒、小曲酒和（ 10．在双轮底糟发酵中，常用的办法首要有两种：一种叫（ 11．原酒是经（ ）酒。 ） ，一种叫隔排双轮底。 ）后得到，行将入库储存的半制品酒。 ） 。 12．现在，浓香型白酒一般分为单粮型和（ 13．调味酒的储存时刻一般为（ ） 。 14．基酒的办理不仅是单纯的仓库物质办理，更重要的是（ -3- ）的动态办理。 15．醇和（ ）反响生成酯叫酯化反响。 ） 。 ） 。 ） 。 16．决议白酒典型风格的是白酒的香味成分和（ 17．白酒中的首要成分是乙醇和水，约占总量的（ 18．黄水便是酒糟发酵的代谢产品，又是窖泥微生物的重要（ 19．白酒老熟进程存在着化学和（ 20．清型白酒选用的曲药是（ 二、选择题 1． 质料高粱储存?要求入库水份要低于 A：? 15% B：? 14% C：? 13% ）两种改变。 ）大曲。 2．糠壳是优质辅料?它有优秀的“三性”?详细是指? A：枯燥性、吸水性、透气性? B：枯燥性、填充性、透气性 C：吸水性、透气性、填充性 3．在有氧条件下?霉菌的效果是? A：将葡萄糖转化生成乙醇 B：将淀粉转化生成乙醇 C：将淀粉转化生成葡萄糖 4．较为合理的配料?质料与槺壳的比列应是 A：1:7 B：1:2 C：1:5 5．正确的尝评进程应该是 A：先闻香后尝味再看色 B：先尝味后看色再闻香 C：先看色再闻香后尝味 6．酒精出产进程中，甲醇首要来历于 A：蛋白质 B：脂肪、果胶 C：淀粉 7．酒醅入窖发酵的五大要素是 A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量； B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量； C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。 8．麸曲是一种 A：糖化剂 B：发酵剂 C：糖化发酵剂 9．清香型大曲酒典型代表是 A：西凤酒 B：汾酒 C：古井贡酒 D：泸州老窖 10．当入窖水分过大时，发酵升温起伏 A：大 B：小 C：正常 -4- 三、判断题 （ （ ）1．乳酸乙酯使白酒具有共同的香味，因而白酒出产需求很多的乳酸菌。 ）2．在品味白酒时，白酒是主体，品味者是客体。 （ ）3．大米淀粉含量 70%以上质地纯粹，结构严密，利于糊化。蛋白质、脂肪及纤维含量 较多。 （ （ （ （ （ （ （ ）4．五粮型酿酒中配料、搅拌、润粮进程的操作关键是“两精确、两均匀” 。 ）5．白酒出产用水质量的好坏?与糖化发酵的顺利进行和制品酒质没有关系。 ）6．白酒酿制用水在硬度在 8odH 以下,勾兑用水一般在硬水以下的硬度均可运用? ）7．粉状质料蒸煮时，其温度应与谷类相同，在 90 度左右。 ）8．发酵周期越长出酒率越高。 ）9．中温曲糖化力避高温曲低。 ）10．蒸馏的意图是经过加热，把酒醅所含的有利成份与酒糟别离。 四、简答题 1．制曲质料应契合哪些要求？ 2、为什么白酒蒸馏时要“截头去尾”？ 3、双轮底发酵为什么浓香特别杰出？ 4、老五甑操作法的长处是什么？ 5．新酒为什么要储藏? 五、论说题（第 1 题必答，2、3 题任选一题，若三题都作答，只按前两题计分。每题 15 分， 共 30 分。 ） 1、论说大曲酒出产操作进程中“匀、透、适、稳、准、细、净、低”的详细内容？ 2、曲酒出产中，夏日要注意哪些问题？ 3、续茬混蒸操作法具有哪些长处？ 第三部分 一、填空题 1．按增加中草药与否，小曲可分为药小曲和（ ）小曲。 ） 。 2．为了缩短周期，下降成本，采纳人工的办法促进酒的老熟，称为（ 3．按出产工艺分，白酒可分为固态酒、半固态酒和（ 4．浓香型白酒的代表酒是（ 5． （ ）酒。 ）酒 ）容器是我国传统贮酒容器之一。 -5- 6．在浓香型白酒出产进程中，发酵好的粮醅称为（ ） 。 ） 。 7．混蒸续渣便是将酒醅与破坏的新料按份额混合，一起进行蒸粮蒸酒，这一操作也叫（ 8． （ ）能够增加酒的醇甜味，使酒体饱满。 ）别离。 ） 、醛、酸和酯四大类。 ）是决议白酒质量好坏 9．蒸馏的意图是经过加热，把酒醅所含的有利成份与（ 10．白酒中所含呈香、呈味物质从化学视点来说，首要有（ 11．酯类是白酒的首要呈香物质，其间己酸乙酯、乙酸乙酯和（ 和香型的三大酯类。 12．根底酒在储存进程中呈现（ ）的现象。 13．白酒老熟进程中，化学效果包含氧化复原反响、缩合反响、 （ 14． （ ）和其他改变。 ）类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质，它们的肯定含量仅次于酯类含量。 ） 。 ）的特色。 15．白酒蒸馏办法分为固态发酵法蒸馏、液态发酵醪蒸馏法和（ 16．质料不同，制品酒的风味不同较大，故有高粱香、玉米甜、大麦冲、大米（ 17．白酒质量好坏的判定，通常是理化检测和（ 18．董酒归于（ ）曲酒。 ）和苦味。 ）的办法来完成的。 19．出产顶用曲量过大就简单使酒中呈现（ 20．呈香、呈味物质由感官检出的最低量浓度称为阈值。闻香称为嗅阈值，尝味称为（ 二、选择题 1．白酒是我国所特有的?一般是（ ）变成后经蒸馏而成的。? ? ） 。 A 果酒 B ?粮食 C ?甘蔗酒 D ?甜菜 2．酒醅入窖发酵的五大要素是（ ） A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量； B、水份、温度、酸度、淀粉、用糖量； C、水份、温度、酸度、淀粉、用曲量。 3．酵母菌进行呼吸效果发生的是（ A、酒精 B、水 ）和二氧化碳。 D、乙醇 C、丙酮酸 4．食物及酒中的涩味，多是由酸、 （ A：甜味 B：咸味 ） 、苦味三者不均衡，失去了合理份额所形成的。 C：辣味 5．酒精含量为（ A：42 ）%vol 以下的白酒，称为低度白酒。 C：38 ） -6- B：40 6．国外蒸馏酒的糖化剂是（ A：大曲 B：小曲 C：麦芽 D：淀粉酶 7．白酒中含酸量（ A、越低 ）酯化反响越易进行。 C、一般 ）大曲酒 B、越高 8．运用中温大曲出产的传统固态法白酒的典型代表是（ A ?浓香型 B ?清香型 C ?酱香型 D 米香型 ）? 9．糠壳是优质辅料?它有优秀的“三性”?详细是指（ A：枯燥性、吸水性、透气性? B:枯燥性、填充性、透气性? C：吸水性、透气性、填充性 10．2．下面不是蒸馏酒的酒是： （ A．白兰地 三、判断题 （ （ ）1．依据国家职业方针，白酒今后向高度酒开展。 ）2．白酒职业中撒播的“生香靠发酵，提香靠蒸馏”是指装甑和蒸馏的好坏，直接影 B．白酒 ） 。 D．威士忌 C．日本清酒 响出酒率和酒的质量凹凸。 （ （ （ （ ）3．入窖温度高，己酸乙酯生成量高；入窖温度低，己酸乙酯生成量低。 ）4．淀粉糖化的终究结果是将淀粉分解为葡萄糖。 ）5．酒中的酸味物质均属有机酸，酸味适中可使酒体稠密、饱满。 ）6．发酵时刻越长，晦气的环境条件也就坚持越久，变老逝世的微生物也就越多，致 使窖泥生机大大削弱。 （ 系。 （ ）8．在白酒出产中，将酒精和其它蒸发性物质从酒醅中提取出来，并扫除杂质的操作 ）7．浓香型大曲酒的发酵，是多种微生物群的多种酶催化的、杂乱的生物化学反响体 进程称摊凉。 （ （ ）9．滴窖便是将酒醅中的黄水滴出，然后下降出窖酒醅的淀粉浓度。 ）10．同一种酒，储存时刻越长，杂乱度越小。 四、简答题 1、小曲的特色是什么？ 2、酸在大曲白酒中的效果是什么？ 3．加快新老窖老熟的办法是什么？ 4、有机酸含量的凹凸是酒质好坏的一个标志，对酸的操控首要体现在哪两个方面？ 5．水份过大对大曲酒出产有什么影响？ -7- 五、论说题 1．混蒸续渣法的工艺特色是什么？ 2、为什么白酒蒸馏时要“截头去尾”？ 3、酒库办理是工艺办理上的重要一环，为了搞好酒库办理，应采纳何种办法？? -8-

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