2021-09-13 16:45:55 | 来源：杏彩体育官网app 作者：杏彩体育官网

　　酿酒工艺的演化 一、西汉酿酒工艺 在长沙马王堆西汉墓中出土的帛书《摄生方》和《杂疗方》中可看到我国迄今为止发现 的最早的酿酒工艺记载。酿酒进程如下： 药材→切碎→浸泡（煮）取汁→浸曲←（水） │ ↓ │ 混合←米饭←蒸煮←米 └─→↓ 发酵 ↓ 酒醪←药材 ↓ 好酒→持续发酵 ↓ 药酒 西汉的酿酒有如下特色:采用了两种酒曲，酒曲先浸泡，取曲汁用于酿酒。发酵后期， 在酒醪平分三次参加好酒，这就叫三重醇酒。 羊尊酒肆图（画像砖） 酿酒图（画像砖） 二、东汉时期酿酒工艺： 东汉时期酿酒工艺： 酿酒进程如下： 酒曲块 ↓ 酿酒质料 ↓ 捣碎 蒸熟 ↓ ↓ 浸曲 冷却 ↓ ↓ 过滤曲汁───→倒入大口缸发酵(酒垆) ↓ 过滤 ↓ 倒入小口酒瓶 酒肆图（画像砖） 纺织酿酒图（画像石） 三、东汉末年的“九酝春酒法” 东汉末年的“九酝春酒法” 末年的 东汉末年呈现了“九酝春酒法”。这是酿酒史上，乃至可以说是发酵史上具有重要意义 的补料发酵法，现代称为“喂饭法”。后来补料发酵法成为我国黄酒酿制的最首要的加料方 法。 “九酝春酒法”就是在一个发酵周期中，质料不是一次性都参加进去，而是分为九次投 入。该法先浸曲，榜首次加一石米，今后每隔三天参加一石米，其加九次。 四、北魏时期《齐民要术》中的酿酒工艺 北魏时期《齐民要术》 北魏的贾思勰的《齐民要术》 ，收录了汉代以来各地区（以北方为主）的酿酒法，是我 国榜首部有体系的酿酒工艺总结。其间收录了八种制曲法，四十余种酿酒法。酿酒工艺与汉 代酿酒道路大致相同。 《齐民要术》还总结了许多酿酒的原理，由具指导意义。 五、唐宋时期的酿酒工艺 唐代和宋代是我国酿酒技能的成型时期。 酿酒技能及首要的工艺设备最迟在宋代根本定 型。 在我国古代酿酒历史上，集大成的酿酒专著是北宋晚期朱肱的《北山酒经》 。 《北山酒经》共分为三卷，上卷总结了酿酒的理论，而且对全书内容作了论说。 中卷论说制曲技能，并收录了十几种酒曲的配方及制法。 下卷论说酿酒技能。 酿酒进程如下： 浸米，烫米，蒸煮 ↓ 合酵，酒曲→酴米(主发酵)←酸浆 ↓ 甜糜(酒曲)→喂饭发酵 ↓ 压榨→酒糟→再次发酵(冷泉酒) ↓ 弄清 ↓ 煮酒(或火迫酒) ↓ 成品酒 六、元明清时期的酿酒工艺 传统的酿酒工艺自宋代后，没有太大开展，办法没有较大的改动，工艺道路根本固定， 只是在设备方面有小的改善。酿酒工艺直到现代呈现机械化生产后才有大的改动。 七、现代酿酒工艺 蒸馏酒类：以高梁酒为例 1、高梁酒简介 高梁酒为我国最具代表性的蒸馏酒，产地广泛我国大江南北。 以东北产值最多。 高梁酒又叫高梁烧，气味强烈。 2、高梁酒质料 除主质料之高梁外，还有大麦、小麦、豌豆、小豆等。 高梁： 大麦： 大麦皮厚，破坏后作曲，质松而菌类易于繁衍，为最曲之首要质料。 小麦： 在制曲上，小麦实为合作弥补营养成分之功用，因其营养成分高，有利于菌类之繁衍成长。 豆类： 运用景象并无必定，可全用小麦代替。 3、制作办法 酒曲制作： 将小麦磨碎后，加水搅和，以达全量之 37-38%为宜，装入圆形曲模，用压模机重压成 直径 25cm，厚 9cm，中心有一直径 1 吋之圆孔，每块重约 5kg 之曲块，送入曲室采开放式之 天然接种培育约 27 天则可老练。老练曲块列置于空气流通之曲库中，储存备用。酒曲以全 面灰色，带有特有的霉臭，破碎面呈灰白色，暗色部份少者为良品。 高梁饭之处理： (Ⅰ)高梁先经洗刷，浸泡，夏日 3-4 日冬天 4-5 日，中心换水一次。 (Ⅱ)蒸煮：可加压蒸煮机或接连式蒸煮机，蒸煮压力 1.5kg/cm2，约 1.5 小时，蒸煮效率高， 高梁易于糊化。 发酵： 发酵时用曲量为高梁饭之 15-17%，其操作系将破坏后之高梁曲粉，以 6%量搅拌已煮熟 且冷却后之高梁，入发酵槽中，并予压紧上覆塑料布，尽量使之密封，1-2 日后翻醪 1 次， 供应空气，促进菌类之繁衍，再予密封，发酵时醪温以 25-30℃为宜。(在第 5-6 日间最高 可达 40-43℃)。夏日 14-16 日，冬天 16-20 日发酵完结。取出酒醪入蒸馏锅行榜首次蒸馏。 酒渣子再别离进行第2次加 6%之曲粉搅拌，同榜首次之办法发酵 15 日，第三次拌曲，加曲 粉 5%也发酵 15 日即告完结。同一质料，俱须各经三次发酵、蒸馏作业。 蒸馏： 现在蒸馏与冷却设备，夕用机械操作。最早馏出之酒，含酒精度 65%以上者为大曲酒， 60%-55%以上者为高梁酒，应别离储存，酒精度降至 55-10%之同者为酒尾，另行搜集，去漂 浮杂物，再次蒸馏，即可得与高梁酒之质量相若。 酿制酒类：以绍兴酒为例 1、绍兴酒简介 绍兴酒为我国之名酒，又叫老酒，在绍兴以外当地所酿制者，通称为黄酒。其酿制约始 于我国唐朝今后，宋高宗南渡建都会稽年号绍兴，后来将的稽山阴当地改称为绍兴府，将原 有之山阴甜酒改称绍兴酒。 传统之绍兴酒的制作，因为办法不同而有淋饭酒，摊饭酒，加饭酒、善酿酒四种。 2、质料 绍兴酒之首要质料有糯米、小麦，菌种及水等四种。 糯米： 运用圆糯，精白至多半半。 小麦： 供制麦曲，办法系将小麦磨碎，细度约为质料 1/4，再接种菌，使其繁衍。 水： 水质与酒之质量关系密切， 绍兴酒之所以名闻遐尔， 实因该地之水质佳良为他场所不及。 据酿户有云：「米者酒之内也，曲者酒之骨也，而水为酒之血。」当可知其重要性。 菌种： 一般运用的菌种皆经朴实培育的优良种菌。 种曲： 米曲、麦曲运用 Asp．Oryzaeshaoshing No.1 及 No.2。 酵母： 为 Saccharomycesshaoshing No1,2,3,4。 3、酿制办法 传统绍兴酒之制作办法，有如下之四种，别离介绍如下： （1）.淋饭酒： 先将糯米蒸熟，再用冷开水淋之下降温度至 50℃，其淋过之水，另置桶中，再次淋饭 一、二次，使蒸米之温度减至 32℃左右，此项操作名叫回水。饭淋毕即可入缸，再加酒药 拌匀压实使之发酵，如此制成之酒称为淋

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