杏彩体育平台app民间土法酿酒过程

2021-09-14 16:38:47 | 来源：杏彩体育官网app 作者：杏彩体育官网

　　高粱饭蒸煮结束，用运送带送入冷饭机，运送途中加进谷壳，使高粱饭不致太黏稠而加快冷却。

　　将冷却后之搀有谷壳的高梁饭，送进拌曲机，参加颗粒状曲粉，用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后，倒入发酵池。

　　将发酵完结之高粱饭，用人工倒入蒸馏锅，蒸馏所得谓之第一道酒。第一道酒因较具高粱味，有必要调兑以改进口感风味。

　　第一道酒蒸馏后之高粱残余，出锅再加谷壳冷却，再参加曲粉均匀搅拌，送进发酵池，进行再发酵12天。

　　蒸馏过程中，酒液流出，最早馏出之酒精浓度在80%以上，谓之酒头，渐渐下降，酒精浓度在20%~40%为酒尾。酒液以酒精浓度凹凸分隔搜集、贮存，浓度60~70%作为大曲酒，50~60%间为高粱酒。

　　为使酒质均匀共同，投合顾客口味，有必要进行调兑，又称勾兑，将不同酒精浓度，分次蒸馏，以及年份，作不同份额之勾兑，求其色、香、味上的均衡。然后进行灌装于玻璃瓶或磁瓶，灌装前需于地窖寄存若干时日(一般6个月以上)，使新酒辛辣味通过老熟(熟成)，去除糟味，改进口感。

　　从造酒工艺上看，自秦、汉今后，制曲、酿酒的技能工艺在我国得到了进一步开展。曲是以谷物、豆类为质料，作为培育微生物的载体，在上面培育许多的霉菌、酵母菌用曲酿酒一起起到酒化和糖化效果，酵母菌是重要的发酵微生物，能分化碳水化合物，发生酒精和二氧化碳等。

　　曲的品种许多，酿酒选用不同的曲种，能够完成不同的产酒率，并使制品酒各具风味。“曲为酒骨”，制曲和挑选用曲是酿酒工艺的重要组成部分。许多酒品都习惯用曲名来命名，如大曲酒、小曲酒等。

　　大曲因它的制品形状像大砖而得名，大曲以小麦、大麦、豌豆等为首要质料，含有丰厚的微生物群和微生物在繁衍过程中排泄出来的各种酶类，以及微生物分化曲质料而构成的代谢产品，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形状大小不一，首要是以大米、小麦、稻糠等为质料，以中药材为副料制成。

　　小曲制造时的菌种是天然选育培育的，在质料处理和配用药材上，都为有用菌种的繁衍供给了良好条件。通过曲种接种后，有用菌种许多繁衍。大曲和小曲在酿酒时，都有糖化和发酵的两层效果。