2024-12-23 07:02:41 | 来源：杏彩体育官网app 作者：杏彩体育官网

　　黄酒一度是酒类消费的主流，元朝后白酒开始出现。在白酒的产生过程中，蒸馏技术是一个必要条件，而完善的蒸馏技术直到元朝才出现，此前我国古代人喝的基本是黄酒。

　　因为酒精度太高，白酒在当时并不受欢迎，而酿造成本更高，保管更不容易的黄酒才一直是中国上流社会最喜欢的，那时候的黄酒比高粱酒要贵好几倍，有“黄酒价贵买论升、白酒价 贱买论斗”的说法。

　　我国古代对粮食酿酒一直有着非常严格的监管，但高粱不是口粮，所以不是监管重点，加上蒸馏技术产生后，高度酒一年四季都可以酿制，而且容易保存，加上度数高，喝着来劲快，深得底层劳动人民喜爱，因此高粱酒从明朝开始逐才渐发展起来。

　　到了清末的时候，连年战乱加上外国入侵，农业生产遭到了极大破坏，人连饭都吃不上，更不可能拿米去酿酒了，所以当时的上流社会也喝不上黄酒了。

　　但无论生活好坏，人总是要喝点的，于是便宜的高粱酒就越来越普及了，逐渐的一些上流社会也开始喝高粱酒了。

　　新中国成立初期，物资整体短缺，国家统购统销，企业按计划生产。1951年白酒成为专卖品，被严格纳入计划管理。

　　1978年，联产承包责任制的推行，国内粮食供给快速增加，这使得酿酒成为消化粮食的一大出路。到1984年，在许多行业都出现计划市场“双轨制”的背景下，政府对酿酒行业的改革也开始了。

　　一个关键性的变化，就是不再对酒企调拨粮食，同时，为了弥补市场价格体系下，酒厂采购成本上升，政府将白酒的税率从60%降到30%，并放开生产指标配额管理，名酒产能扩张浪潮源起。

　　由于清香工艺没有窖池约束，生产周期短、成本低、出酒率高，1985年汾酒成为全国第一家产能破万吨的酒企，销量在市场中遥遥领先。

　　1989年，中央政府收紧了货币政策，同时限制政务消费，要求“名酒不上桌”，白酒消费需求迅速下滑，酒企也相继下调产品价格来适应市场。经过三年调整后，白酒行业迎来了繁荣发展期。

　　处于行业改革洪流中的五粮液，管理层选择走涨价的高端化路线，并在提价的同时继续扩产。在整个九十年代，五粮液总共实现了3次扩产，在把产能扩充到9万吨水平的同时，定价也提价到百元以上。

　　高端化路线，只是五粮液迈向行业龙头的第一步，真正奠定行业龙头地位的，是五粮液OEM 贴牌产品推广和渠道的大商制模式。

　　为消化自身过量产能，提高产能利用率，扩大营收规模，1994年推出OEM和买断经营模式，五粮液进入快速发展轨道。

　　五粮液产能从94年的9万吨快速扩展至2002年的20万吨，产能的扩张和浓香工艺的特点使得五粮液高低端酒大幅放量，为其快速发展、夺得“酒王”地位奠定了扎实的产能基础。

　　酱酒生产周期较长，耗粮量较大，吨酒耗量4.5吨以上。粮食短缺及产能限制是茅台自白酒定价权开放以来的发展速度较慢的重要原因。

　　到1991年，茅台酒厂的产能仍不过2000吨。围绕“离开茅台镇就酿不出茅台酒”，茅台开始专注讲好稀缺故事。

　　产能限制下，茅台更多针对特殊渠道供应，抓住核心意见领袖，并且形成“专卖店+区域总经销商+特约经销商”的小商制渠道模式，对经销商主导性较强，营销和价格政策也能很好的执行。

　　在产品策略营销上，茅台主打飞天茅台高端大单品战略，同时利用年份酒等非标酒进一步提升品牌价值，品牌营销聚焦非常明确。伴随消费升级，茅台逐渐掌握行业定价权，带动酱酒品类热潮。

　　部分市场观点认为，白酒香型的变迁是一个自然轮回的过程，但我们认为，酱酒热的底层逻辑实为消费者对愉悦度、舒适度的高品质追求，酱香品类“三高三长”带来的“留香+去害”特性是其他香型工艺难以复制的。

　　在中华文化五千年的文明史中，酒的酿造可追溯至三千多年前，酒文化早已与传统文化、习俗等深深交融。

　　作为中国酒的代表，白酒更是经过一次次蜕变，形成了“百花争艳，各有千秋”的格局。由于酿造环境、微生物、原材料及酿造工艺等存在差异，不同香型白酒有着不同的风格特征。

　　根据国家标准分类，白酒现有12种香型，包括浓、酱、清、米四种基础香型，以及米香、凤香、老白干香、兼香、馥郁香、芝麻香、豉香、药香、特香八种衍生香型。

　　众所周知，酱酒的生产工艺相较于浓香、清香更为复杂，生产周期长，属白酒行业中的重资产生产领域。

　　通常为地缸、瓷窖发酵，采用“清蒸两次清”工艺，发酵温度不超过50℃，发酵周期大约为28天，储存1年即可上市销售，生产周期最短，出酒率最高，接近40%。

　　主体香成分是己酸乙酯，采取续糟配料的投料方式发酵，故有“千年老窖万年糟，老窖酿酒，格外生香”之说，强调了泥窖使用时间对酿酒品质的重要影响。浓香型白酒多采用中温（55-60℃）大曲工艺，发酵周期达2-3个月，陈酿期1-3年，出酒率大概是30%左右，素有“三斤粮食一斤酒”。

　　酿造工艺较为复杂，可细分为坤沙、碎沙、翻沙和串沙四种，其中串沙酒已经明确被产业禁止了。品质最高的当属大曲坤沙工艺，采用高温（60℃以上）制曲，严格按照“12987”工艺，即两次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒，酿制周期通常为1年，从下沙到出厂共需5年，生产周期长、成本高。

　　酱酒的出酒率与浓香、清香相比更低，通常茅台酒酿造为“五斤粮食一斤酒”，其他酱酒多为“4.2斤粮食一斤酒”，只有20%左右。高温工艺下，酱酒的香气组成成分也更复杂，高沸点物质更丰富，口感浓郁。

　　茅台镇地处赤水河谷地带，地势低凹，形成了特殊的小气候：冬暖、夏热、少雨，年平均温度17.4℃，夏季最高温度达40℃，炎热季节达半年之久。

　　这种特殊的小气候为茅台酒的酿制造就了一个气温较高、风微雨少、微生物易生殖而不易失散的稳定环境。由于环境气温偏高，酱酒生产具有制曲温度高、发酵温度高、馏酒温度高的“三高”特点。

　　第一“高”是制曲60多℃，在这个环境下，微生物全都是耐高温的菌种，香气来自于高温菌种后延物质，这些物质同样是耐高温的。

　　第二“高”是高温堆积发酵，酒糟加完曲放在空旷的场地发酵10-13天，温度58℃，而别的香型是加完曲赶紧入窖。这期间既产生香味物质也产生口感物质，留下的也都是高温菌种。

　　第三“高”是高温馏酒时接酒温度在40-42℃，清香是22℃，浓香是24℃。区别在于低沸点物质再一次被筛选掉，而浓香和清香保留了更多的低温菌种的香味物质。温度是37℃，高沸点物质相对比较稳定，可以随着排泄系统代谢掉。

　　在“三高”工艺下，低沸点物质在生产过程中也自然挥发较多，高沸点物质更为丰富。并且酱酒销售前需在陶坛中储存3-4年，陶坛是有孔隙的，而且存酒不是在山洞低温环境里，酒窖温度有30多℃，让酒在高温环境中继续老熟，对身体不好的物质进一步通过孔隙挥发出去，最终实现高品质的“留香+去害”特性。

　　茅台镇地处喀斯特地貌，山上富有矿物元素的岩石在风力作用下变为土母质，因而广泛发育着紫色田土。这些土层较厚，一般在50厘米左右，酸碱适度，多粒状结构，质地中性。正因土壤优质，茅台镇本地生产的红缨子高粱颗粒坚实、饱满、均匀，干燥，粒小皮厚，耐蒸煮、耐高温、耐翻造，因而酿造时需多次蒸煮，造就“九次蒸煮”特殊工艺。而北方高粱通常颗粒大、皮薄，一蒸就烂，也经受不住多次高温蒸煮。

　　酱酒生产工艺节点多，品控能力强，使得产品力极致化。一瓶酱酒的生产需要经历30道工 序、165个工艺操作环节，这些控制点在啤酒生产中不过十几个，在清香酒生产中约50-60 个，在浓香酒生产中约70-80个，可见酱酒工艺要求之复杂。其中每一个控制点都需要人的严格把控，才能保证高粱连续生产一年不坏，是极致工艺的体现。

　　作为酱酒品类代表，茅台酒更是受到过赞许，长期以来不计成本的坚守高品质生产，而相对牺牲量的考核，好的品质外溢形成足够的资本反哺到生产中，这是普通企业做不到的。

　　茅台酿造所选用的红缨子糯高粱籽粒属硬质胚乳型，除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的丹宁。

　　适量的丹宁对发酵过程中的有害微生物群有一定的抑制作用，能提高出酒率。丹宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，又能增加白酒的芳香风味。

　　当前仁怀市有机高粱认证土地约31万亩，高粱年产量7.75万吨，几乎全部用于生产茅台。茅台的出酒率通常为“五斤粮食一斤酒”，其中2.5斤高粱、2.5斤小麦，全仁怀市的高粱约能支撑约3万吨茅台酒的生产。

　　茅台生产年份久远，基酒储备充分，可用于勾调更为优质的产品口感。而多数民营酒企生产时间段，年份基酒的丰富度与茅台存在明显差距。

　　为了确保人在生产环节的把控能力，茅台的工人素质也普遍较高，近年来不断引入211、985 高学历人才，将生产尽可能做到极致化。

　　悠久的文化底蕴支撑使得白酒消费需求多体现在人情交往中。有一句老话，叫“无酒不成席”，白酒的消费与宴席消费场景紧密相关。

　　除此之外，白酒的另一大消费需求离不开送礼，由于白酒相比其他食品具有更长的储存期，没有过期风险，既可以自饮，又可以用于宴请场景，因此从实用性角度来看，白酒又是一个不会让人产生使用尴尬问题的礼品。

　　生活水平提高下，消费者从温饱消费转向品质消费。根据三浦展对日本四个消费时代的总 结，我们可以用来比照中国当前的消费阶段。

　　第三消费时代讲究个性化消费，消费单位开始由家庭转向个人，个性化、品牌化、高端化、体验式消费快速增长，追求奢侈消费。

　　改革开放至今，国民经济持续高速增长，社会物质财富日渐富足，居民的生活质量也不断提升，反映到消费层面便是从解决温饱到“新老三件”交替，再从家电、小汽车消费崛起到奢侈品畅销。

　　10年前，多数城市居民还仅仅满足于衣、食、住、行等基本需求，92%的城市居民家庭可支配年收入为14万元人民币或更少。

　　随着00后的成熟，独有的教育经历和成长经历造就了他们追求个性化、新鲜刺激多样化、高品质、体验式消费的特质，而占总人口比重超过三成的庞大规模，也决定了他们有能力引领当前个性化、多样化消费需求的兴起，并对商品与服务提出了更高的要求。

　　一方面，白酒的社交属性决定，除自饮需求外，白酒消费通常存在消费升级特性的，消费到更高的价位带后，一般不容易产生降级消费。

　　另一方面，市场经济决定，贵的等于好的，因为商品贵，是市场竞争给出的定价，相当于市场已经帮他做了品质筛查。

　　从消费者选择角度来说，选择贵的是挑选一件好商品的捷径，并且当前中国大部分消费处于“第二消费时代”和“第三消费时代”，仍有不少消费者在追求高端消费，消费升级趋势尤在。

　　在“少喝酒，喝好酒”的健康消费理念下，消费者对美好生活的追求也支撑其选择更高价格带的白酒消费。

　　目前，市面上的酱酒多集中在次高端价格带，与大多数消费者为追求更好品质的消费升级相适应。浓香酒优酒率相对较低，低端酒的大量销售容易影响消费者对品类好坏的判断。而酱香酒优酒率更高，通过厂商一致对消费者进行品质培育，消费者对酱酒品类品质好的接受度更高，因此酱酒定价高与消费者对好的认知相符，也促使消费者在追求更高品质消费时选择酱酒消费。

　　酱酒产量占比历来较低。改革开放以后，我国开始由计划经济向社会主义市场经济转变，市场经济的蓬勃发展推动了白酒行业的快速壮大，白酒市场需求快速增长，行业进入“产能为王”时代。

　　受制于生产工艺限制，酱酒的产量并未像浓香型、清香型白酒那样迅速释。

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