2024-04-07 02:12:53 | 来源：杏彩体育官网app 作者：杏彩体育官网

　　1979年第三次全国评酒会第一次提出中国白酒香型概念的时候，提了五种基本香型：清香型、浓香型、米香型、酱香型和其他香型。浓香型和清香型是以香气的高低为区别特征的——浓香型的香气要浓一些，对应的英语单词是“ strong”；清香型的香气相对低一些，翻译成英语是“light”。米香型的命名主要是由酿酒的原料决定的，当然它也有大米酿酒的特有香气。酱香型则是由它的香气特点来命名的，顾名思义，所谓“酱香”就是有点像酱油的香气。而“其他香型”则是——凡跟以上四个香型不太一样、划不到以上四个香型的，全归为“其他香型”。在讨论的过程中，也有把“其他香型”叫作“兼香型”的提法，即兼有多种香型特点的意思——此后的文献把它称之为“广义的兼香型”，但最后评酒会接受的概念是“其他香型”。

　　从科学命名的逻辑来看，香型的提出是根据感官的直接感受提出来的，而不是遵循严格的科学逻辑和命名规则，它们各自依据的区别标准并不一致——清香、浓香是依据香气的高低，米香是依据原料，酱香的依据又是香气的类型。依据香气类型而独立给茅台酒命名为“酱香型”，中间具体的讨论和决策过程，我现在尚不得而知，没有看到反映当时命名酱香型的细节资料。我只是有些好奇：按照香气特点的话，酱香型可以归到“其他香型”里面，为什么把它独立命名为“酱香型”？茅台酒可以把它归纳到“其他香型”里，为什么将它独立命名为“酱香型”？这个问题也许只能由茅台酒在当时品评领导和专家心目中的地位不同于其他酒来获得解释了。

　　自20世纪60年代以来，国内的白酒科研人员开始用色谱分析等方法来分析各种白酒的主体呈香呈味成分。在90年代期间，有一个阶段认为把清香型白酒、浓香型白酒的主体呈香呈味物质搞清楚了——分别是乙酸乙酯和己酸乙酯；而酱香型白酒的主体呈香呈味物质却一直没搞清楚。截至目前，关于酱香型白酒的主体呈香呈味物质有四种说法：一，4-乙基愈创木酚学说（香瓜香、水果香、花香、橡胶臭、烟熏味）；二，吡嗪类化合物及加热香气学说（烤面包香、炒面香）；三，呋喃类和吡喃类化合物及其衍生物学说（焦糊香、坚果香、馊味）；四，酚类、吡嗪类、呋喃类、高沸点酸和酯类共同组成酱香复合气味学说。

　　以上四种说法均是假说。迄今为止，研究者们认为这四种说法都不准确。换句话说——在风味化学上，科学界对酱香型白酒的主体呈香呈味物质还没有获得明确的认识。顺便说一句，现在的情况是科学界对其他香型白酒——如清香型、浓香型的主体呈香呈味物质也没有清晰准确的认识。当时获得的认识以及据此生产的新工艺白酒，和用传统方法生产出来的清香型、浓香型传统大曲白酒相比，二者风味相差是明显的，由此证明科学上对其他香型的呈香呈味物质同样没有明确的认识。

　　对上述提及的各种微量成分名称、分子式以及香气特点有兴趣深入了解的读者，可以参阅拙作《中国白酒通解》相关章节，这里不多细说。对于绝大多数白酒消费者来说，根本没见过这些化学物质，也不清楚这些化学物质的分子式，更无从了解它们究竟在什么浓度下是一个什么样的气味——这些对实际的白酒品鉴作用是不大的，但对于白酒科研来讲，这些研究方向当然应该继续进行下去。

　　普通白酒消费者只能根据自己的嗅觉、味觉来感受一种白酒的香气、口感特征。下面，我重点谈一谈——根据自己的感官体验，能获得对酱香型白酒的香气是一个什么样的认识。

　　令人感到吊诡的是——酱香型白酒虽然以“酱香”命名，但在市场上少有酱香白酒能让消费者直接感受到“酱油”香味。无论是什么酱香酒，消费者们可能感受到第一强烈的香味是焦香——像烤焦了什么东西的那种香气。如果根据现在市场上酱香酒代表产品——飞天茅台来确定香气的话，把它命名为“焦香型”则可能比“酱香型”更易感受其典型香气特征。我推测——当年1979年确定香型时的茅台酒香气和现在的茅台酒香气有很大的不同。当然，历史不可重复。我们即便现在有一瓶1979年的茅台酒的样酒，它的香气跟当时也是大为不同，所以，当时的香气是什么已经无从获得客观证据。我们只能根据现有的产品就事论事，来描述它带来的感受——这个产品就是2019年以来的飞天茅台53度酒。

　　1，焦香。焦香就是有点什么东西烤焦的香，甚至有点橡胶味；跟实际的酿酒原料比较的话，这种焦香我感觉主要来自于茅台的高温大曲——如果你拿到茅台的高温大曲，就会感受到这种强烈的焦香气。在某种程度上讲，“焦香”也可以理解为高温曲的曲香。

　　2，花果香。在以前的茅台酒中，花果香不是太明显，这几年来它的花果香越来越明显。能带来花果香的微量成分有很多——比如4-乙基愈创木酚，它具有一定的香瓜香、水果香、花香、甜香。

　　3，麦香。细品茅台酒，入口后能感受到烘晒的麦子的香气，我觉得这种香气可能主要来自于它用小麦制曲，而且是高温制曲带来的香气。

　　4，馊抹布味。馊抹布味是很多茅台镇酒共同有的一种气味，在一些白酒品鉴的文献里不太提它、要回避它，有的时候用别的令人愉快的一些词汇来形容它——比如酸香，但其实不准确，馊抹布味更准确一些。馊抹布味可能来自于酿造环境和发酵的条件，这种味道在有些酒厂的窖池里能够明显地感受到。飞天茅台酒里面也是有这种馊抹布味的，只不过这些年来馊抹布味越来越低。能带来馊抹布味的化合物里面——如呋喃类化合物，会带来这种味。

　　5，酱香。所谓酱香，可以更广义地理解为酱油味——不是大豆酱油那么浓的酱油味，有点接近于发酵的醋糟那种酸味，像是在酱油醋店里能感受到的那种天然发酵的混合的香气。说实在的，在现在的飞天茅台酒里面，这种酱油的香气已经越来越淡，几乎是若有若无。酱香其实主要来自于白酒的陈化老熟——不止酱香型白酒放久了有酱香味，清香型白酒、浓香型白酒放到一定年份，比如五年以上，都会有比较清晰的发酵后的酱油醋味，这个气味也有业内专家把它称之为“陈香”。由此，我推测当年茅台酒能被命名为酱香型，可能主要原因是由于老熟时间比较长，形成了明显的酱油香气。

　　6，空杯留香。茅台酒的空杯留香持久是一个标志性的特点。“空杯留香”留下的香气是一种香草香，跟酒体的香气还不大一样。饮后放置一个晚上，第二天早起再闻仍然能清晰地感受到这种香气。其他香型的白酒尽管也有空杯留香，但香气不是这种香草类型的。

　　以上的香气评价，只是针对品饮这两年的飞天茅台产品所描述的感受。众所周知，以茅台为代表的酱香酒是用七个轮次酒勾调出来的，各个轮次酒的风味是相差比较大的，若想偏重哪一种风味，通过调整轮次酒的比例就可以做到。酒厂根据市场的偏好变化，在不断调整酒体的风味。未来，新的产品推出，它可能会有一些新的特征；品饮十年以前出厂的飞天茅台，也会感到它和2022年茅台的风味略有不同，但是我们已经无从说明——究竟是当时酒体和现在酒体的风味有所不同，还是因为它在瓶中瓶储了十年之后引起了风味的不同。

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