2024-04-07 02:13:24 | 来源：杏彩体育官网app 作者：杏彩体育官网

　　酱香酒真正的生产工艺遵循着传统的12987的工艺进行酿造的，12987也就是我们常说的，一年一个生产周期、两次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮，那轮次酒也就是七次取酒中每次取酒的每个轮次的酒了，分别是从一到七轮次。

　　主要概括为；1轮次酸味较重，2轮次苦涩，3、4、5轮次纯甜（最好），6、7轮次焦香味儿、糊味较重。

　　一轮次：一轮次的酒是先出来的酒，从重阳下沙开始，在发酵大约四个月之后，在次年的二月份取酒，这是属于发酵的开始，所以一轮次的酒，酸味是比较明显的，并且还带有一些生的粮食的味道。

　　二轮次：二轮次的酒的时间在次年的三月份，这时候酒的口感从一轮次的酸味转化成涩味，这是因为酒中的支链淀粉正在进行糊化。

　　»» 在食物淀粉中，有直链淀粉和支链淀粉两种，酿酒时，支链淀粉酿酒是优于直链淀粉的，粳高粱主要是直链淀粉，它的吸水量较高，吸水后膨胀率高，糊化温度高但吸水率较低；而支链淀粉刚好与之相反，支链淀粉由于结构问题，能更好的锁住水分。任何的糯性谷物支链淀粉含量都很高，而且用其来酿酒会有绵长软甜的明显特点。

　　三轮次、四轮次：为什么要将这两个轮次合在一起？因为在七轮次取酒中再好的两个轮次，这两个轮次的酒是非常接近成品酱酒的，此时的酒已经拥有突出的酱香味以及醇和的口感，并且回味也较为干净、悠长。

　　五轮次：第五轮次的酒已经到了端午节，第五轮次取酒完成之后，会感受到很足的酱香味，在酱香味中还带有一丝焦香味。

　　六轮次：当取酒到达六轮次的时候，取酒已经接近尾声，这时候酒的酱香味更加浓郁，另外，因为粮食的反复蒸煮，也会带有一点粮食的焦糊味。

　　七轮次：这是取酒过程的最后一轮次，随意粮食的糊味也就更加明显了许多，但是也不失明显的酱香味。

　　酱香型白酒的基酒有7个轮次,每个轮次风味品质还各不相同,这是酱酒工艺中一个非常特殊的情况,也是酱酒工艺复杂的一个重要原因。

　　可能有朋友会问,按照12987工艺,酱酒的酿造需要九次蒸煮粮食后,发酵八次,并分别取酒,但是为什么却只去7次酒呢?

　　这是因为,蒸煮的第一锅酒的时候粮食并没有充分发酵,蒸出来的酒体品质差,所以也叫“糙酒”,这个糙酒是需要舍弃的。而在经过7次发酵后,第8次发酵取出的酒,并不具备酱酒的风味特征,称“翻沙”,也是需要舍弃的。

　　1轮次酒的度数在57度左右,因为刚开始发酵的时候,粮食的利用率高、出酒率高,所以第一轮的度数是最高的。但是酒体在风味上比较单薄、而且很刺激辛辣,香味和口感几乎没有酱香味,更像是清香型白酒果味,且酸、涩感很重,喝完会有明显的苦味停留在舌根。

　　1轮次酒的大概有55度左右,香气口感基本和1轮次一样,但是此时酒体已经能感觉出一些酱香味了,酸涩感依旧也略带甜香。

　　酒体度数在 53.5度,这一轮次酱香味开始比较明显,口感上辛辣刺激感少,口感比较醇和优雅,但是后段味道单调,回味短。

　　酒精度数 约为52.5度。酱香味依旧很浓郁,但相比于第3轮酒,此轮次基酒的后味非常舒服,喝到嘴里能明显感受到酱酒的细腻感和连绵醇和感

　　酒体度数约在 52度,这一轮次酒颜色上会有微微的淡,口感比起前面几个轮次都要更加完整协调,前段酱香突出,后味甘甜绵长,甜味是比较突出的,后味略有些焦糊香,但是并不十分明显。

　　度数约为 52度,酒体微黄透明,酱香味开始偏淡,后味的长度明显增加,尤其是焦香和糊香味形成的复合香气,香气略重。

　　这一轮次的酱香味其实已经比价淡了,主体突出糊香味和苦味,在后味中尤为明显,且停留时间很长,这一轮次也是酱酒“空杯留香”的主要香体

　　7个轮次各有不同,一般来说3、4、5轮次的基酒最好,是体现酱酒风格特点的主要轮次,也称大回酒。大回酒必须要占到整体的60-80%才能不影响整体的风味。

　　而1、2、6、7轮次主要是为了增加风味层次,其中一二轮带来清香果味,但是占比不能太高,否则口感容易刺激且酸涩,6、7轮次可占10%-20%,是焦香、糊香味的主要来源,可增加后味的层次感和绵长度。

　　勾调的配比能够直接影响到酱酒的酒体风味,但是遗憾的是多数酒厂并不会公布其7轮次酒的酒体设计和勾调比例。

　　笔者推荐这款郑酒师秘酿,产自贵州的茅台镇,被不少贵州本地酒友当做茅台的平替,其酒厂的勾调水平就极为不错,风味很飞天茅台很是相似。

　　此酒在茅台镇当地采购红缨子高粱,按照坤沙酒的12987工艺酿造,酿产的7轮次酒在经过5年窖藏后才由勾调大师勾调,其3、4、5轮次酒占比超过75%,酱香味极为的醇厚,又在基酒中调以10年以上的陈酒,增加整体风味,品质不俗,各位喜欢酱香风格的朋友一定要试试这款。

　　第一轮次:无色透明、无悬浮物，有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦；酒精度≥57.0%(voI)。

　　第二轮次:无色透明、无悬浮物;有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味；酒精度≥54.5%(vol)。

　　第五轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物;酱香味突出、后味长、略有焦香味；酒精度≥52.5%(vol)。

　　第六轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物；酱香味明显、后味长、略有焦糊味；精度≥52.0%(vol)。

　　第七轮次:无色(微黄)透明、无悬浮物；香味明显、后味长、有焦糊味；酒精度≥52.0%(voI)。

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