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　　ICS 67.160.17 X 61 DB52 贵 州 省 地 方 标 准 DBS52/ 035—2018 食品安全地方标准 仁怀大曲酱香一至七轮次基酒 Local food safety standard-The first to seventh batch base liquor of Renhuai daqu Maotai-flavour 2018 - 12 - 14 发布 2019 - 05 - 13 实施 贵州省卫生健康委员会 发 布 DBS52/ 035—2018 目 次 前言 II 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 产品分类分级 3 5 技术要求 3 6 生产过程的安全要求 7 7 检验规则 8 8 标志、包装、运输和贮存 8 I DBS52/ 035—2018 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本标准由贵州省产品质量监督检验院仁怀分院和仁怀酱香白酒科研所提出。 本标准由贵州省卫生健康委员会归口。 本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院仁怀分院、仁怀酱香白酒科研所。 本标准参与起草单位：贵州茅台酒股份有限公司、贵州钓鱼台国宾酒业有限公司、贵州国台酒业有 限公司、贵州黔酒股份有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国宝酒厂、贵州茅台镇北街酒厂(集团) 有限责 任公司、贵州省仁怀市茅台镇君丰酒业有限公司、贵州无忧酒业(集团)有限公司、贵州五星酒业集团有 限责任公司、贵州祥康酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇文中酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇四 海盛酒业有限公司、贵州省仁怀市茅台镇仁帅酒业有限公司、贵州省仁怀市秦含章酒业有限公司、贵州 省仁怀市鼎泰丰酒业有限公司。 本标准主要起草人：陈仁远、何菲、先春、赵文武、玉光惠、李小波、田志强、彭茵、王迁、王杰 秋、冯永渝、唐平华、陈兴希、冯小宁、蔡天虹、袁泉、龙天俊、肖洋、丁勇、付宇豪、陈佐林、徐强、 徐兴江、邹明鑫、李明金、周靖、陈刚、陈济丽、母光刚、吴正勇、敖锐、陈梦元、王雪茹、王林、王 凡、骆茂香、黄旋、王蕾、黄亿、王程成、罗吉洪、王书伟。 II DBS52/ 035—2018 食品安全地方标准 仁怀大曲酱香一至七轮次基酒 1 范围 本标准规定了仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的术语和定义、产品分类分级、技术要求、生产过程的 安全要求、检验规则及标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于仁怀大曲酱香一至七轮次基酒的生产、检验及销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1351 小麦 GB 2757 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2761 食品安全国家标准 食品中线 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 5009.36 食品安全国家标准 食品中氰化物的测定 GB 5009.225 食品安全国家标准 酒中乙醇浓度的测定 GB 5009.266 食品安全国家标准 食品中甲醇的测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 8231 高粱 GB 8951 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 10345 白酒分析方法 GB/T 10346 白酒检验检测规则和标志、包装、运输、贮存 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 33404 白酒感官品评导则 SB/T 10713 白酒原酒及基酒流通技术规范 DB52/T 873 大曲酱香型白酒生产技术规范 DB52/T 1298 酱香大曲生产技术规范 3 术语和定义 下列术语与定义适用于本文件。 3.1 仁怀大曲酱香基酒 Renhuai Daqu Maotai-flavour base liquor 1 DBS52/ 035—2018 产于仁怀市行政区域内，以高粱、小麦、水为原料，以高温酱香大曲为糖化发酵剂，经传统固态法 发酵、蒸馏，分轮次贮存或勾调贮存的，不直接或间接添加食用酒精及非发酵产生的呈香呈味呈色物质， 具有大曲酱香风格的白酒。 3.2 轮次基酒 batch base liquor 原料经蒸煮发酵或酒醅蒸馏后的糟醅，经过摊晾、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏而成的基酒。 3.3 一轮次基酒 the first batch base liquor 经过下沙、糙沙两次投粮加曲发酵后，第一次蒸馏摘得的酒。 3.4 二轮次基酒 the second batch base liquor 第一次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第二次蒸馏摘得的酒。 3.5 三轮次基酒 the third batch base liquor 第二次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第三次蒸馏摘得的酒。 3.6 四轮次基酒 the fourth batch base liquor 第三次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第四次蒸馏摘得的酒。 3.7 五轮次基酒 the fifth batch base liquor 第四次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第五次蒸馏摘得的酒。 3.8 六轮次基酒 the sixth batch base liquor 第五次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第六次蒸馏摘得的酒。 3.9 七轮次基酒 the seventh batch base liquor 第六次蒸馏后的酒醅再次加曲发酵后，第七次蒸馏摘得的酒。 3.10 盘勾 classified storage 2 DBS52/ 035—2018 同轮次具有相同特征的基酒组合在一起。 4 产品分类分级 按基酒摘酒顺次分为一至七轮七个轮次，各轮次按质量等级分为优级、一级和二级。 5 技术要求 5.1 原料要求 5.1.1 高粱 5.1.1.1 产地 产于贵州省仁怀市境内及周边相邻地区。 5.1.1.2 技术指标 品种为糯高粱，单宁含量1.0%～1.5%，指标应符合GB/T 8231要求。 5.1.2 小麦 制曲用小麦应符合GB 1351要求。 5.1.3 水 生产用水应符合GB 5749要求。 5.1.4 大曲 生产用曲应符合DB52/T 1298要求。 5.2 发酵设备要求 采用砂条石窖修建的发酵窖池。 5.3 生产工艺及流程 生产工艺及流程按DB52/T 873和DB52/T 1298规定执行。 5.4 感官要求 一至七轮次基酒感官要求及检验方法应符合表1至表7的规定。 3 DBS52/ 035—2018 表1 仁怀大曲酱香一轮次基酒感官要求 a 要求 项目 检验方法 优级 一级 二级 b 色泽和外观 无色或微黄，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物 粮香突出，酸香显著，酯香 有粮香、酸香，略有酯香， 香气 粮香、酸香较明显，有酯香 愉悦 略有异香 GB/T 33404 酸涩味较明显，后味微苦， 酸涩味较突出，苦味重，略 口味 酸涩味明显，后味苦 可用作调味酒 有异味 风格 风格典型 风格明显 风格尚可 a 当感官要求不符合时，另行处理。 b 酒的温度低于10 ℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10 ℃以上时应逐渐恢复正常。 表2 仁怀大曲酱香二轮次基酒感官要求 a 要求 项目 检验方法 优级 一级 二级 b 色泽和外观 无色或微黄，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物 有粮香，略有酱香,略有 香气 酱香显著，有水果香，草木香 粮香、有酱香 异香 有酸涩味，有咸鲜感，酒体较 GB/T 33404 酸涩味明显，较协调干 酸涩味显著，后味稍甜， 口味 醇厚、丰满、细腻，协调干净， 净，后味微甜 略有异味 后味回甜，可用作调味酒 风格 风格典型 风格明显 风格尚可 a 当感官要求不符合时，另行处理。 b 酒的温度低于10 ℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10 ℃以上时应逐渐恢复正常。 表3 仁怀大曲酱香三轮次基酒感官要求 a 要求 项目 检验方法 优级 一级 二级 b 色泽和外观 无色或微黄，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物 香气 酱香较突出，入口香强 酱香显著，入口香 有酱香，略有异香 酱味较突出，有咸鲜感，酒体 GB/T 33404 酱味明显，酒体醇和， 有酱味，涩味重，有后味， 口味 较醇厚、丰满细腻，尾净，后 后味较长、带涩 略有异味 味长、带涩，可用作调味酒 风格 风格典型 风格明显 风格尚可 a 当感官要求不符合时，另行处理。 b 酒的温度低于10 ℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10 ℃以上时应逐渐恢复正常。 4 DBS52/ 035—2018 表4 仁怀大曲酱香四轮次基酒感官要求 a 要求 项目 检验方法 优级 一级 二级 b 色泽和外观 无色或微黄，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物 酱香突出，木香、水果香等香 香气 酱香明显，香气较全面协调 有酱香，略有异香 气全面、协调 酱味较突出，有咸鲜感，味全 GB/T 33404 面，酒体较醇厚、丰满、细腻， 酱味明显，酒体醇和，略带 有酱味，味欠净，有 口味 味净，后味绵长，甜香，喷香， 咸鲜味感，味净，后味稍长 后味，略有异味 可用作调味酒 风格 风格典型 风格明显 风格尚可 a 当感官要求不符合时，另行处理。 b 酒的温度低于10 ℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10 ℃以上时应逐渐恢复正常。 表5 仁怀大曲酱香五轮次基酒感官要求 a 要求 项目 检验方法 优级 一级 二级 b 色泽和外观 无色或微黄，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物 酱香较突出，略有焦香或烘焙 酱香明显，微有焦香或 有酱香，有焦香或烘焙 香气 香、芝麻香、果香 烘焙香 香，略有异香 酱味较突出，有咸鲜味感，酒 GB/T 33404 酱味明显，后味长、略 有酱味，后味短暂、苦 口味 体醇厚、丰满细腻，后味悠长、 有苦味 味较重，略有异味 带涩，微苦，可用作调味酒 风格 风格典型 风格明显 风格尚可 a 当感官要求不符合时，另行处理。 b 酒的温度低于10 ℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10 ℃以上时应逐渐恢复正常。 5 DBS52/ 035—2018 表6 仁怀大曲酱香六轮次基酒感官要求 a 要求 项目 检验方法 优级 一级 二级 b 色泽和外观 无色或微黄，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物 酱香较突出，有焦木香或烘焙 有酱香，焦香显著，略 香气 酱香明显，有焦香 香、果香 有异香 酱味显著，略带咸鲜味感，酒 GB/T 33404 体丰满，醇厚，细腻，略有焦 有酱味，味较醇和，有焦 略有酱味，焦糊味较突 口味 糊味，后味长，余味略苦，可 糊味，有后味，余味较苦 出，余味苦，略有异味 用作调味酒 风格 风格典型 风格明显 风格尚可 a 当感官要求不符合时，另行处理。 b 酒的温度低于10 ℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失光，10 ℃以上时应逐渐恢复正常。 表7 仁怀大曲酱香七轮次基酒感官要求 a 要求 项目 检验方法 优级 一级 二级 a 色泽和外观 无色或微黄，澄清透明，无浑浊，无悬浮物，无沉淀物 酱香较突出，有焦木香、 有酱香、焦香突出，略有 香气 酱香明显，有焦香 烘焙香、芝麻香或果香 异香 酱味显著，略带咸鲜味 感，酒体醇厚，丰满细 酱味明显，醇和，枯糊 GB/T 33404 略有酱味，枯糊味明显， 口味 腻且协调，有焦糊味， 味较明显，后味较长， 有后味，苦味，略有异味 后味长，余味略苦，略 余味苦，糟味重 带糟味，可作调味酒 风格 风格典型 风格明显 风格尚可 a 当感官要求不符合时，另行处理。 b 酒的温度低于10 ℃，允许出现白色絮状沉淀物质或失。

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