杏彩体育平台app共同的酿酒工艺可谓前史绝唱

2021-09-09 22:23:01 | 来源：杏彩体育官网app 作者：杏彩体育官网

　　2014年8月中旬，3位湖北武汉的游客专程到茅台旅行。其间一位告知笔者：“咱们几个都是茅台酒保藏爱好者，这次来，便是想真实体会国酒酿制工艺的魅力。”

　　地球给茅台一份厚礼，而茅台给世人一个惊喜。这个惊喜，便是凝聚了一代又一代茅台酿制者的才智、跨过两千年的共同酿制工艺。

　　在我国数千年的酿制史上，茅台酒的酿制工艺最为杂乱，即使在国际酿制业中，亦十分稀有。要破解茅台酒的“国”字暗码，需从茅台酒的杂乱工艺切入。

　　茅台酒世代相传的工艺，能够归纳为几个方面：一年一个出产周期；两次投料两种发酵；茅台酒具有醇甜、窖底、酱香三种典型体和高温制曲、高温堆积、高温接酒等“三高”；40天制曲发酵；五月端午制曲；六个月存曲；七次投料；八次加曲、堆积、入池发酵；九次蒸煮。

　　归纳起来，便是高温制曲、高温堆积、高温接酒、次序多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、窖藏陈酿、精心勾兑。

　　茅台酒的质量暗码，就隐藏在杂乱的工艺流程中。茅台的酿酒师说：没有好记忆，记不住；没有好的领悟，把握不住。

　　茅台人出产茅台酒绝不会以“寻求最大赢利”为原则，他们不急不躁，严厉遵从天主也改动不了耗时一年的出产周期。

　　经过这个绵长的周期，出产出来的酒，必需分型窖藏陈酿几年后精心勾兑，经查验合格方能出厂，从投料到成品酒出厂，至少需四五年时刻。

　　绵长的出产周期往往令许多酿制者望而生畏，而阴阳式发酵（即关闭式发酵和敞开式发酵）则让人们尤为入神。我国的白酒酿制只要关闭式发酵一种，而茅台酒既敞开又关闭，两种方法合二为一，充满了我国古代哲学思想：有阴就有阳，两者互为辩证，互为转化，完成了发酵小环境与生态大环境的有机一致。

　　长达9个月的发酵时刻，发生的微量成分竟达1400多种，可定性定量研讨的就有867种。关于其他香型的白酒，茅台酒的发酵时长无异于一座高山，永久无法企及。

　　茅台酒之所以越陈越香的隐秘，取决于“三高”。而勾兑则是茅台酒共同出产工艺的点睛之笔：以酒勾酒，绝不必任何外来添加物，是典型的“纯粮固态发酵原酒勾兑”，这在国内外酿酒业中，别出心裁。

　　由于制造工程的共同性，1996年茅台酒酿制工艺被确定为国家机密加以维护；2001年被列入第一批国家物质文化遗产；2006年被列入第一批国家级非物质文化遗产名录，并申报国际非物质文化遗产；2009年文化部发布国家级非物质文化遗产项目代表传承人名录，茅台酒又榜上有名。