杏彩体育平台app古法酿酒技能-黄酒古法酿酒工艺流程

2021-09-12 05:39:26 | 来源：杏彩体育官网app 作者：杏彩体育官网

　　黄酒是用糯米、大米加黄酒曲发酵而成，是不需要烧酒设备蒸馏的发酵酒，接下来便带各位寻觅黄酒返祖古法酿酒工艺火炙这道奥秘的工序。经共同的烟熏，让酒体口感层次分外丰厚。

　　选新鲜丰满的大米或糯米，用热水浸泡8-10小时，再将其蒸熟，用烧酒设备蒸饭时要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀共同”。

　　再将蒸熟的米饭摊凉冷加少数水，参加黄酒曲发酵，品温控制在24～26C。落罐l0～l2小时，品温升高，进入主发酵阶段，主发酵一般要3～5天完结。经主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温文室温在15～18℃ ，停止发酵20～30天左右，进一步发酵。

　　压后发酵完毕，使用板框式压滤机进行渣液别离，让酒液在低温下弄清2-3天，汲取上层清液再经棉饼过滤机过滤。

　　黄酒液明澈通明，甜香诱人。但此刻的酒体性寒，且简单蜕变，不易寄存。一般做法是经过“煮酒”方法，安稳酒体，防其变酸、蜕变。

　　黄酒选用返祖古法酿酒工艺——“火炙”，以稻秆和谷壳为燃料，用“暗火隔坛”炙酒之法，将黄酒炙熟和灭菌，共同的烟熏味，让酒体口感层次分外丰厚。

　　新酒坛需装满清水浸泡吸水3-5天，然后洗净备用；重复使用的酒坛，则装满清水浸泡2天，用稻杆束洗净坛内的积垢备用。

　　火炙黄酒要挑选开阔场所，以便暗火焚烧发生的浓烟易于散去。师傅们细心清理出一片当地，清扫洁净，防止塑料、或其他焚烧有异味的杂物，影响酒味。

　　师傅把炙酒用的坛子摆放好，用专用围栏把火炙区围起来，防止焚烧分散。酒坛之间的间隔很重要，由于酒坛间要塞满稻杆束，距离以放置的稻杆束刚好把一坛酒烤沸为宜，过多或过少都不适宜。

　　运酒车开至近前，经过管道把黄酒逐个灌入摆好的坛中。灌入的量不能太满，因烤沸时，太满则溢出。并且每坛的量要坚持均匀，做到一起沸开，防止先后纷歧。

　　灌好酒后，用瓷碟盖上坛口，再用一个不锈钢专用盖封实，两层封口，防止盖子松脱，也防止焚烧的灰烬进入坛中，污染酒质。

　　炙酒的焚烧物是稻杆束及谷壳。散开的稻杆易明火焚烧，为了到达暗火炙酒的作用，师傅们会提早把稻杆扎成束，然后填充到酒坛空地之间，以备燃点。

　　填充稻杆束很有技巧。不能压得太实，太实内部空间小，简单焚烧不充分。也不能太松，太松易出明火，焚烧热量不均匀。在实与松的掌握上，老师傅的经历尤为重要。

　　填好稻杆束后就预备焚烧了，焚烧前要把谷壳装好备用。焚烧的方法是多处一起点着，师傅在多个点上，别离取出一束稻杆点着，尽量让焚烧同步。

　　当点着、火初旺时，师傅们便把一包包备好的谷壳倒到稻杆束上，盖住明火，随之浓烟四起，其他师傅即用东西推平谷壳，稻杆束堆上就铺匀了一层谷壳。

　　待浓烟弱一些后，靠近看时，有“暗火”，只见一片焚烧的火红，如炭火一般，没有火苗，却能感觉到十分烤人。回来搜狐，检查更多