2024-12-23 07:00:00 | 来源：杏彩体育官网app 作者：杏彩体育官网

　　这是酿制白酒的出产工艺流程及介绍ppt，包含了白酒概述，白酒分类，白酒出产中的质料和辅料，白酒的酿制工艺—要害操控环节，白酒的出产过程，安全出产常识，出产设备操作规程等内容，欢迎点击下载。

　　白酒又叫烧酒（因其被能点着），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，运用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、储存、勾兑而成的蒸馏酒。

　　 浓香型白酒:以浓香甘爽为特色，以沪州老窖和五粮液为代表。

　　感官要求：颗粒丰满，新鲜，无虫蛀、不霉变，枯燥合适，无异杂味，无泥沙及其他杂物。

　　小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种类达20种，是微生物成长繁衍的杰出天然培育基。破坏适度，制出的曲胚不以松懈失水，合适微生物成长繁衍，是制大曲的优质质料。

　　大麦：大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热快，在培菌过程中水分易蒸腾，有上火快，退火也快的特色。

　　豌豆：豌豆含蛋白质丰厚，淀粉含量较低，粘性大，以结块，有“上火慢，退火也慢”的特色，操控欠好简单烧曲，故常与大

　　麦合作运用，一般大麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按预订的品温升降培育，坚持成曲断面清亮，能赋予白酒清香味和曲香味。

　　麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生素和矿物质，具有杰出的通气性、疏松性和吸水性，是多种微生物成长的杰出培育基，是麸曲的首要质料。

　　粮谷质料的感官要求：颗粒均匀丰满、新鲜、无虫蛀、无霉变、枯燥合适、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。

　　以薯干为主的薯类质料的感官要求：新鲜、枯燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。

　　高粱：高粱又叫红粮,依籽粒含的淀粉性质分有粳高粱和糯高粱。粳高粱含直链淀粉较多，结构严密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱简直完全是直链淀粉，具有吸水性强，简单糊化的特色，是历史悠久的酿酒质料，淀粉含量虽低于粳高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的首要质料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不粘，利于发酵。

　　结构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出的酒具有爽净的特色，故有“大米酿酒净”之说。

　　糯米：糯米是酿酒的优质质料，淀粉含量比大米高，简直百分之百为支链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，独自运用简单导致发酵不正常，有必要与其他质料合作运用。糯米酿出的酒甜。

　　小麦：小麦不但是制曲的首要质料，并且仍是酿酒的质料之一。小麦中含有丰厚的碳水化合物，首要是淀粉及其他成分，钾

　　铁、磷、硫、镁等含量也恰当。小麦的粘着力强，养分丰厚，在发酵中产热量较大，所以出产中独自运用应稳重。

　　玉米：玉米种类许多，淀粉首要会集在胚乳内，颗粒结构严密，质地坚固，蒸煮时刻宜很长才干使淀粉充沛糊化，玉米胚芽中含有占质料分量5%左右的脂肪，简单在发酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做质料酿酒不如高粱酿出的酒纯洁。出产中选用玉米做质料，可将玉米胚芽除掉。

　　白酒中运用的辅料，首要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，运用酒醅疏松不腻，有必定的含氧量，保证正常的发酵和供给蒸馏功率。

　　感官要求：酿酒的辅料，应具有杰出的吸水性和骨力，恰当的天然颗粒度；不含异杂物，新鲜、枯燥、不霉变，不含或少含养分物质及果胶质、多缩戊糖等成份。

　　稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界面增大的特色。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等物质。运用前有必要清蒸20-30分钟，以除掉异杂味和削减在酿酒中或许发生的有害物质。稻壳是酿制大曲酒的首要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一种优秀的填充剂，出产顶用量的多少和质量的好坏，对产品的产值、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不必细壳。

　　谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒顶用的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做酿酒出产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒特有的醇香和糟香。一般麸曲酒用谷糠做辅料，产出的酒较纯洁。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪成分高，不适于酿制优质白酒。

　　高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较高，会给酒带来涩味。

　　界说：以小麦或大麦和豌豆为首要质料，将其破坏、 加水、压制成砖状的曲胚，在必定温度和湿度下使天然 界的微生物进行富集和扩展培育，再经风干而制成的含 有多种菌的一种糖化发酵剂。

　　要求质料含有丰厚的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。以利于具有分化淀粉和蛋白质才干的菌 成长繁衍。

　　这样有利于保存质猜中所含有的丰厚的水解酶类，有利于大曲酒酿制过程中淀粉的糖化效果。

　　大曲是我国陈旧的曲种，它奇妙地将野生菌进行人工培育，选育有利微生物的成长和效果，最终在曲内堆集酶及发酵条件物质，并为发酵供给养分物质。

　　用钢磨将麦粒破坏，要求麦皮呈薄片状，麦心呈粗粉和细粉状，且粗细粉份额为1：1。

　　若用水量过大，曲砖易被压的过紧，微生物不利于从表及里成长，且曲砖升温快，简单引起糜烂细菌繁衍。但用水过少，曲砖不易粘合，不利于微生物成长繁衍。

　　堆积：将曲砖3横3竖相间摆放，构成榜首行，曲砖距离为2cm。排满榜首层后，在曲砖上铺一层7cm厚的稻草或铺一层谷杆，然后在以相同办法摆放第二层，如此重复，堆4~5层。

　　砖曲堆好后，用稻草盖上，起保温效果。今后不时在草层上浇水，以水滴不流入草下的曲砖为宜。

　　第2次翻曲后15d左右，可翻开门窗进行换气。夏日再过25d，冬天再过35d后曲砖大部分已枯燥，品温挨近室温。此刻可拆曲出房。

　　②.表面色彩 应有灰白的斑驳或菌丝，不该润滑无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。

　　泥窖固态发酵一种固态发酵酿酒窖醇工艺，包含制造发酵质料和糟粮入窖和在入窖糟粮的顶部掩盖一般黄泥，其特征在于在入窖后的糟粮的顶部与掩盖的黄泥之间掩盖一层以老窖泥为首要成分的掩盖物。

　　选用本工艺酿制出的白酒，由于富含微生物的老窖泥封窖，使酿制出的白酒质量特别是优质酒出酒率上得到进步，大大降低了酿制白酒的本钱。

　　“跑窖法”工艺，是指出产时先有一口空着的窖池，然后把另一口窖内现已发酵完结的糟醅逐甑取出，通过增加原、辅料、分层蒸馏取酒、糊化、审察水、摊凉下曲后装入预先准备好的窖池。而不再将糟醅装入原窖。悉数发酵糟蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖。而本来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。顺次循环，成了“跑窖法”。

　　“混烧老五甑法”工艺，是质料与出窖的香醅在同一个甑桶内一起蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵资料，即大米查、二米查和回糟。出窖参加新质料分红5甑进行蒸馏，其间4甑入池发酵，另一甑则成为丢糟。也就是说，窖池内有五甑资料一起在发酵。其发酵后的酒醅，出池时分层取出，别离各自蒸馏，共五次发酵蒸馏。 依据时节的改变发酵时刻约十天左右。在必定的温度下，糊化的高粱和各种微生物进行着杂乱的生化反响。由于每投入一次新质料，要在池中循环5次，才作为酒糟丢掉。所以，质猜中的淀粉运用率高，有利于堆集白酒香味成分。

　　高粱：需求破坏，且要求不能通过20目筛孔的粗粉占 28%，细粉占72%.

　　量水，量水用量依据投粮而定，正常的量水量为粮粉分量的70%--100%，使窖含水分在53%56%。

　　酒醅和新料混合后有必要疏松，装料时桶中心堆料要低、四周高，加热蒸汽要缓慢。

　　加水、加曲操作完毕后，将发酵资料入窖，每装完两甑资料就踩窖，以压紧发酵资料，削减空气，按捺好气性细菌繁衍。

　　新蒸馏出的白酒有影响味和辛辣味，口感不醇和，有必要通过半年以上时刻的储存，才干饮用。

　　1.调度加浆对水质的要求 灌装的白酒若需加浆调度时，为了避免发生沉积，使用软水，不要用未处理过的硬水。

　　2.用固体酒尾降度要注意的问题 固体酒尾不只含有必定量的酒精分子，并且还含有丰厚的香味物质。选用酒尾降度是进步一般白酒质量的一种有用办法，但由于其间含有的高档脂肪乙脂含量较高，简单使所制造的白酒在低温时发生失光、混浊、沉积等现象，所以，冬天在用酒尾降度时必定要酌情处理，关于高、中档白酒不易用酒尾降度，易选用高度摘酒降度，加浆的办法。

　　3.固体白酒出产时要严厉分段摘酒 蒸馏白酒时要注意掐头去尾，不能将酒尾拉的过长，要坚持必定的入库度数，不然，不只会使白酒杂味大，并且也会使白酒发生混浊、沉积。

　　要尽量避免与铜质、铁质等用具触摸，储酒的容器最好用陶器或不锈钢罐，酒泵用不锈钢的流酒管道，最好用脚管或不锈钢管，以避免白酒溶进铜铁离子而发生变色或沉积，影响白酒的感官质量。

　　：事端原因未查清不放过；事端职责者和领导职责未追查不放过；广大职工未得到教育不放过；防范办法未履行不放过。 ：知道本单位安全作业重点部位；知道本单位安全职责系统和办理网络；知道本单位安全操作规程和规范；知道本单位存在的事端危险和防范办法；知道并把握事端抢险预案。

　　：坚持“安全榜首”的思维不变；企业法人代表作为安全出产榜首职责人的职责不变；行之有用的安全规章准则不变；从严强化安全出产力度不变；安全出产一票否决的准则不变；充沛依靠职工的安全出产办理办法不变。 ：查知道；查组织；查准则；查台账；查设备；查危险；查办法。 ：树立束缚机制与激励机制相结合；杰出重点与统筹全面结合；职能部门办理与齐抓共管相结合；防微杜渐与杰出保障系统相结合；宏扬安全文明与常抓不懈相结合；安全查看与危险整改相结合；履行职责准则与完善职责追查制相结合；强化安全办理与推广安全出产承认制相结合。

　　：领导职责到位；教育训练到位；安管人员到位；规章履行到位；技术技术到位；防范办法到位；查看力度到位；整改处分到位；全员认识到位。 ：幸运；麻木；偷闲；逞强；鲁莽；心急；烦躁；斗气；骄傲；猎奇。

　　2、作业前，对设备传动部位、电气部份、防护设备、所用东西等有必要全面进行查看，保证完好杰出。

　　3、设备运转中 , 调查设备响声、温度、压力有反常时应及时处理并陈述;做到勤查看、勤调整、勤修理。

　　7、非专业修理人员，禁止翻开各车间配电柜和部分设备的操作面板以及随意更改操作面板上各外表的设定参数。

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　　《酿制白酒的出产工艺流程及介绍ppt》是由用户封缄于2018-01-17上传，归于餐饮美食PPT。

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