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　　我国至今保存的曲种有大曲、小曲、红曲三种与黑曲霉、酵母菌、乳酸菌稠浊制成的曲，称为“乌衣红曲”。它们既是糖化剂，又是发酵剂。这种制曲办法，是一种运用固体培育物保存微生物的好办法。在枯燥条件下，微生物处于休眠状况，活性简单坚持不变，这是我过制曲和酿酒技能的共同的创造和创造。

　　大曲作为酿制大曲酒用的糖化发酵剂，在制作进程中依托自然界带入的各种野生菌，在淀粉质质料中进行富集、扩展培育，并保存了各种酿酒用的有利微生物。再

　　浓香型大曲酒的质料主要是高粱，辅以小麦、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱产酒香、玉米产酒甜、大麦产酒冲、大米产酒净、小麦产酒糙” 。现在白酒职业的浓香型酒大多都是选用这五种质料进行出产的，本规划的质料挑选也是这五种谷物。

　　稻壳作为酿酒的辅料，其效果是调理酒醅的淀粉浓度，减弱酸度，吸收酒精，坚持浆水；使酒醅有必定的疏松度和含氧量，并添加界面，使蒸煮、糖化发酵和蒸馏能顺利进行；别的还有协助酒醅在发酵进程中升温的效果。

　　浓香型大曲酒出产选用“混蒸混渣、续糟发酵”的工艺，即取发酵好的酒醅与粮粉按份额混合，边蒸粮边出酒，出甑后经摊晾、撒曲后入窖，混渣发酵。因为酒醅是接连运用，故称“续糟发酵”。所运用的母糟称之为“万年糟”。

　　酿制用水包含出产进程用水、加浆降度用水、包装洗刷用水等。水质的要求，最少要抵达国家规定的饮用水

　　要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，一切粮食质料破坏后一般能经过40意图筛孔，其中粗粉占50%左右。详细参数参照下表履行：

　　为驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸30~40分钟，直到蒸汽中无怪味中止，然后出甑晒干，使含水量在13%以下。

　　用行车的抱斗将面糟运至堆糟坝，拌入稻壳，底锅中倒上此轮舀来的黄水，之后即可上甑蒸酒，得丢糟黄水酒。

　　起完面糟后，即起母糟。将窖冒中的母糟起到堆糟坝一角，此糟作为蒸红糟用。其他母糟相同起出到堆糟坝。当起到窖内呈现黄水时即中止。

　　在中止起母糟时，即在窖内剩下的母糟中心或一侧挖一黄水坑滴窖。坑长70~100㎝，深至窖底，随行将坑内的黄水舀净，今后则滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和榜首甑粮糟时，再继续起窖内母糟。起完后，都要将窖内母糟踩紧，拍光，铺盖上一层塑料薄膜。自开端滴窖到起完母糟止，有必要达20小时以上。

　　粮粉与母糟比在1：4～6，冬天为1：4，夏日高温时粮糟比为1：6。其他时节视气温凹凸粮糟比操控在1：4～6。

　　在蒸酒蒸粮前50～60分钟，取一甑母糟约800㎏，倒入130～200㎏的粮粉，随即搅拌两次（冬天要求加粮加糠，夏日则需减粮）。要求拌散，和匀，消除疙瘩，灰包。和毕，撒上熟糠，将糟子盖好。此一堆积进程即称作“润料”。上甑前10~15分钟进行第2次搅拌，把稻壳拌匀，收堆，预备上甑。配料时，切忌粮粉与稻壳一起倒入，避免粮粉装入稻壳内，搅拌不均，不易糊化。搅拌时要低翻快拌，次数不行过多，时刻不行过长，以削减酒精的蒸发。

　　搅拌红糟应在上甑前10~20分钟，依据母糟干湿程度，确认稻壳用量，一般为粮粉用量的17~22%，一不塌气、不夹花吊尾为适合。

　　先将底锅洗净，加够底锅水，并倒入黄水，在甑篾上撒上一层1~2㎝厚的稻壳，然后随即上甑装入面糟约2～3㎝，待将穿气时，再连续装入，要留意操控火力巨细，以避免底锅水冲上甑篾。要轻撒匀铺，切忌重倒多上，避免起堆塌气，一般上甑时刻约40～50分钟，装满后用手或小扫帚将糟刮平，边高中低，等蒸汽离甑面1～2㎝时才盖上云盘，安好过气汽管接酒。蒸出的酒叫“丢糟黄水酒”。丢糟黄水酒经稀释后回窖发酵，或储存之后作为专门酒类出售。丢糟经摊晾后，撒上曲药或根霉加酵母再入专门的窖池发酵。

　　蒸丢糟黄水后的底锅要完全洗净，然后加水，甑篾也需求用水冲净，装甑要求同上。开端流酒时应截去酒头0.5㎏左右，然后量质接酒，分质储存，严厉把关。流酒温度，除最热气候外，一般要求在30℃以下。蒸酒是要求缓火蒸酒，火力均匀，断花摘酒，从流酒到摘酒约15～20分钟。酒尾用专用容器盛装，一般接50～70㎏。断尾后，加大火力蒸粮，以抵达粮食糊化和下降酸度的意图，蒸粮时刻从流酒到粮糟出甑约50分钟左右，不得少于45分钟。对蒸粮的要求是抵达“熟而不粘，内无生心”，也便是即要蒸熟透，又不起疙瘩。

　　粮糟出甑后，堆在堆糟坝，当即打入85℃以上的热水。出甑粮糟虽在蒸粮进程中吸收了必定的水分，但尚不能抵达入窖最适合的水分，因此有必要要进行审察水操作，以添加其水分含量，有利于正常发酵。量水温度要求不得低于80℃，才能使水中杂菌钝化，一起促进淀粉细胞粒敏捷吸收水分，使其进一来糊化，所以量水温度越高越好。

　　量水的用量视时节不同而定。一般出甑粮糟的含水量为50%左右，审察水后，入窖粮糟的含水量应在53～55%之间。夏日应多审察水，冬天则减。一般每100㎏粮粉审察水80～90㎏，便可抵达粮糟入窖水分的要求。量水用量要依据温度、窖池、酒醅的详细状况，灵敏把握。若用量缺乏，粮糟发酵不良；用量过大，酒味变得淡漠。

　　审察水要撒开泼匀，不能冲在一处。泼入量水后，进行20分钟左右的堆积，以使粮完全糊化。

　　审察水时，假如水温度过低，泼入粮糟后将大部分浮于糟的外表，便是所谓“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子枯燥，发酵受阻。

　　因为每次到要参加粮粉、曲药和稻壳等新料，所以每窖都要添加25～30％的甑口，添加的甑口，全作红糟处理。红糟不加粮，蒸馏后也不审察水，作封窖的面糟。

　　摊晾，也称扬冷。是使出甑的粮糟敏捷均匀地冷至入窖温度，并尽可能地促进糟子的蒸发酸和外表的水分很多蒸发，但不行摊晾太久，避免感染更多的杂菌。摊晾在晾糟机上进行。

　　晾糟机的操作，要求撒铺均匀，甩散无疙瘩，厚薄均匀，一般在1～3㎝之间。一人担任翻撒粮糟，铲散拉薄，并担任调理下去一致和均匀。另一人担任接糟下窖，把握粮糟温度，每甑粮糟至少要查看温度三次以上，依据糟温状况指挥上糟。糟子传送到曲斗处时，开动下曲齿轮，每甑下曲速度，以刚好下完为准。下曲的速度要依据糟的厚度严厉把握，常常调理，不能前多后少，更不能剩曲和不行。糟子过完后，及时把晾糟机和周围清扫洁净。

　　晾糟机长时刻与酒醅触摸，具有酵母成长繁衍的适合条件，如恰当的水分温度养分等，因此晾载机上的微生物以酵母为主，还有念珠霉和黄曲霉等。夏日气温高，细菌感染的时机较多，因此要求摊晾时刻尽可能缩短，要特别留意搞好清洁卫生。

　　用曲药量为每甑用粮的20～24％，随气温冷热有所增减（冬增夏减）。为了提香，每窖入池的前三甑粮糟中应另加一部分高温曲，用量为每甑粮粉分量的5～10％。另视粮糟湿度状况，当粮糟所含水分缺乏时，使用35～38℃的温水搅拌曲粉，用水温度最高不该超越40℃，然后再将其均匀地倾泻到粮糟上。曲子用量调理应视前排出酒率而定，出酒率低时（正常上甑）应恰当添加曲药用量。曲子用量过少，则发酵不完全；用曲过多则糖化发酵快，升温高而猛，给杂菌成长繁衍形成有利条件，对质量和产值都有影响。下曲温度依据入窖温度，气温改变等灵敏把握，一般在冬天比地温高3～6℃，夏日与地温相同或高1.

　　2.2.10入窖（窖池的地下部分容积为10m3,则窖池每窖可包容糟子约在12～14m3）

　　摊晾撒曲完毕即可入窖。先地上温度，然后决议入窖温度。（地温系指接近窖池阴凉枯燥的地上的温度。）入窖温度详细状况参照下表履行：

　　在酒醅抵达入窖温度时，将其运入窖内。入窖时，先在窖底均匀地撒上曲粉1～1.5㎏.进窖的榜首甑粮糟比一般入窖品温可进步3～4℃.每入一甑即扒平踩紧。全窖粮糟装完后，再扒平，踩窖。要求粮糟平地上（跌窖后），不铺出坎外，踩好。面糟入窖温度要比粮糟略高2～3℃.

　　依据不一起节，决议入窖条件，是出产中最重要的一环，有必要严厉把握，才能使发酵正常进行。温度，水分，酸度，淀粉含量是入窖条件中最重要的要素，详细参数按下表履行：

　　封窖资料为封窖泥，封窖泥是优质黄泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。粮糟`面糟入窖踩紧后，在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，然后再在上面掩盖10㎝以上厚度的封窖泥。将泥抹平、抹光，今后每天清窖一次，并在窖皮上盖上一层塑料薄膜，以避免窖皮干裂。

　　渣子入窖后半个月之内，应留意清窖，不让窖皮裂缝。如有裂缝应及时抹严，并查看二氧化碳吹气口是否疏通。

　　大曲酒发酵要求其温度改变呈有规律性进行，即前缓`中挺`后缓落。在整个发酵期间，温度改变能够分为三个阶段;

　　前发酵期:封窖后3～4天，因为酶的效果和微生物的成长繁衍，糖化发酵效果逐渐加强，呼吸代谢所放出的热量，促进酒醅品温逐渐升高，并抵达最高值，升温时刻的长短和粮糟入窖温度的凹凸，加曲量多少等要素有关。入窖温度高，抵达最高发酵温度所需求的时刻就短，夏日入窖后一天就能抵达最高发酵温度。冬天因为入窖温度低，一般封窖后8～12天才升至最高温度。因为入窖温度低，糖化较慢，要三天后糖分才抵达最高，相应地酵母发酵也慢，母糟升温缓。最高发酵品温文入窖温度一般相差14～18℃.

　　发酵稳定时：发酵温度抵达最高峰，阐明酒醅已进入旺盛的酒精发酵，一般能坚持5～8天，要求发酵最高温度在30～33℃左右的逗留时刻长些，所谓中挺要挺足，使发酵进行的完全，酒的产值和质量也高。高温继续一周左右后，会略微下降，但降幅不大，约在27～28℃左右。封窖后20天之内，旺盛的酒精发酵阶段根本完毕，酵母逐渐趋向变老逝世，细菌和其他微生物数量添加，酒度`酸度和淀粉浓度将逐渐趋于平稳。

　　缓落阶段：入窖20天后，直至出窖中止，品温缓慢下降，这称为后缓落。最终品温降至25～26℃或更低。此阶段内酵母已逐渐失去活力，细菌的效果有所加强。酒精等醇类各种酸类在进行缓慢而杂乱的酯化效果，酒精含量会稍有下降，酸度会逐渐升高。这是发酵进程的后熟阶段，能生成制品酒较多的芳香成分。

　　从粮糟入窖到酒醅出窖总时刻在60天左右，夏天因为八九月需泊车避夏，故七月入窖的粮糟其发酵总时刻可达100天。

　　假如入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，会呈现中挺时刻缩短，后酵过早完毕，出窖酒醅糖分`酸度都高的状况。

　　假如入窖温度偏高，升温也快，顶温也高，升温时刻和中挺时刻都比低温入窖短，蒸出的制品酒香较好，但不和谐，苦味重且欠纯甜感。

　　入窖温度低（低于13℃），发酵顶温不超越25℃，只需中挺时刻较长，则出酒率不会因此而下降，产的酒甜味杰出，绵软，而香气缺乏。

　　如曲子质量差，清洁卫生条件欠好，形成杂菌很多侵入，将发酵的糖分或酒精转化为酸，会在发酵进程中呈现倒热现象，严重影响酒质。

　　在发酵期间，跟着发酵时刻的延伸，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之间。

　　淀粉在入窖初期，因为糖化发酵效果的激烈进行，下降较快，直至发酵15天今后，淀粉含量下降的速度才趋于缓慢。今后的改变显得较小。

　　酒醅还原糖的改变与淀粉的改变相对应，一般在发酵的前三天达最高，今后随发酵的时刻的推移，酵母数目添加，还原糖含量很快地下降，并坚持必定的数量，直至出窖中止。这是边糖化边发酵形成的，糖分堆集不多，极有利于酵母的酒精发酵。

　　酒度跟着发酵的进行而逐渐升高，一般在15～20天左右抵达最高值，今后因为酯化和成酸而有所下降，虽然发酵后期糖化发酵效果任在进行，但因为效果弱小，酒精含量添加甚微。

　　曲酒的酒醅具有较强的缓冲才能，因此发酵进程中pH的改变不大，这对酿酒微生物和大部分酶的生化活性有较好的维护效果，对有害细菌的侵袭起到抑制效果。pH过低也会使液化酶加速钝化。

　　酵母数量在发酵初期，跟着酒醅品温的升高和还原糖的增多而添加，一般在入窖后8天左右，酵母细胞密度抵达最高，今后跟着发酵时刻的延伸而逐渐下降 。

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