2024-04-20 11:57:00 | 来源：杏彩体育官网app 作者：杏彩体育官网

　　经过蒸馏的高度原酒只能算作半成品，辛辣，不能算醇香，只有在特定的环境中储存一段时间，使其自然成熟，酒体才会柔软可口，醇厚芬芳。贮酒容器优先放在陶坛中，较大的存储容器可以由不锈钢或类似材料制成，并且尽可能不使用金属铝容器。贮存应采用自然老熟，禁止使用催化剂等化学方法加速陈酿。白酒陈酿的时间，一般是勾调成品后，各种指标符合相关质量标准要求，过滤后静置存放开始计算；年份酒，标准规定是从灌装后喷印日期开始计算的。

　　陈酿：陈，即长久的意思，指的是时间长。在酒行业里，液体状态发酵的叫酿，如酒精的液态发酵，固态的叫（发）酵，如传统浓香型白酒的固态发酵。陈酿的含义：刚生产出来的新酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因为新酒中含有某些刺激性大、发挥性强的化学物质所引起的，刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇以及醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质在贮存期间，能够自然挥发。酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上述缔合作用，当酒中缔合的大分子群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。

　　陈酿适宜的容器：最适合陈酿的容器是陶瓷材质的缸或陶瓷罐，陶坛的表面缝隙多，呈网状分布，且表面积大，具有很好的氧化和吸附作用，可以有效去掉酒体中腥味和其他杂味，使得喝起来更为温和；陶坛本身材质中就含有锰、钙和镁等金属元素，这些元素起到了催化剂的效果，能促进酒体中有机物的氧化，从而加快酒体老熟，提升酒质实力。如果容器是玻璃、金属，陈酿作用较小。陈酿期间酒中微量成分的变化：在陈酿期间，使酒质发生变化的奥妙在于随着贮存日期的不断延长，酒份进行自发的反应。早期用得比较多的铝制容器和不锈钢容器，现在已经很少在用了，因为金属特别容易生锈，影响酒质，带来不利影响，除非是临时存放，否则一把不会在考虑范围之内。

　　当然对陈酿也有一定的限度，并不是越陈越好，要根据酒型、气温等各方面的条件决定。1、缔合作用：白酒在贮存的过程中，酒精分子会和水分子缔合成大分子团，当饮用时，减少了酒的辛辣刺激感，口感柔和顺滑，进入后，也减慢了酒精分子被吸收的速度。2、挥发作用：白酒在储存过程中，乙醇分子、水分子和香味分子间会通过氢键作用形成缔合分子团。缔合度越大，酒精分子的自由度越小，酒味越饱满，酒的柔和度就越好。其缔合结构的稳定性与酒度、储存期有关。新酒或普通酒中存在一些低沸点的不良成分，这些物质会使酒体出现较大的刺激感，香气和口味都不够纯正。经过长期储存，这些物质得以自然挥发，从而使酒体香味更加突出，起到除杂增香的作用。挥发作用的贡献——新酒风味物质变化。

　　3、化学变化：白酒中很多的成份具有氧化性或者还原性，在储存过程中，进行着一系列的氧化还原反应。例如：醇可氧化为相应的醛，相应的醛又可以氧化为相应的酸，从而使白酒中酒精含量下降，醛和酸含量增加；白酒储存中，醇类与酸类会发生酯化反应生成相应的酯。白酒中的含酸量越高，酯化反应越容易进行。酯化反应与氧化反应相比，前者进行的过程更为缓慢。

杏彩体育平台app 上一篇：市场上那些酒三十年陈酿五十年陈酿是真的还是假的？ 下一篇：“30年陈酿”就是30年老酒？那为啥潭酒又说敢标真