2021-09-11 09:41:14 | 来源：杏彩体育官网app 作者：杏彩体育官网

　　我国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或 糖质质料制成酒醅或发酵醪经蒸馏 而得。又称烧酒、老白干、烧刀子 分类 我国白酒产种类类繁复，尚无共同的分类办法 按运用的首要质料分 有粮食酒，如高粱酒、玉米酒等 按糖化发酵剂分 有小曲酒，运用小曲为糖化发酵剂；大曲酒， 运用大曲为糖化发酵剂 按酒的香型分 酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型 清香型：以山西汾酒为代表 浓香型：以四川泸州老窖大曲酒为代表 米香型：以广西桂林三花酒为代表 其他香型：具有各自共同的出产工艺和口感风味。 原、辅料和设备 ? 质料 凡谷物、薯类、农副产品和野生植物等富含 淀粉和糖质的质料均可酿造白酒 ? 辅料 白酒出产中有必要增加辅料，又称填充剂，目 的是调整入窖淀粉浓度，减弱酸度，吸收酒精，保 持浆水，使发酵醅具有必定的疏松度，为蒸料、发 酵、蒸酒发明必要的条件 ? 水 白酒出产进程中，水用于制曲、酿酒、洗刷工 具和制品加浆等，其质量好坏，直接影响酒的风味 和出酒率的高 ? 设备 白酒工艺设备，可分质料、制曲、发 酵和储存设备4个方面 在固态法酿造白酒的设备中，甑 桶是蒸料、蒸酒的重要东西。蒸 馏设备由底锅、甑桶、甑盖、过 汽管和冷却器等组成（图1）。甑 桶是主体,呈圆筒形，高0.9m，上 口大于下口，其直径比为1:0.85， 下口有筛板，用竹或金属板制成 ?白酒制造所用的菌种 ?白酒的制造进程 ?白酒制造工艺操控 白酒出产中的首要菌种：霉菌、酵母菌、细菌 霉菌通常在大曲外表看到的霉斑就是某些霉菌的菌落，这是曲 药上的培菌办理和质量判定的依据之一。 白酒出产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢 霉 酵母菌一类由真核细胞所组成的单细胞微生物。 白酒出产中常见的酵母菌菌种（白酒出产中参加发酵的酵母 菌）：酒精酵母、产酯 酵母、假丝酵母和白地霉等 细菌细菌是一类有原核细胞所组成的单细胞生物。细菌在天然 界里散布最广、数量最大，白酒出产中存在的醋酸菌、丁酸菌 和己酸菌等就归于这一类。 白酒出产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌、 己酸菌 酿酒基本原理和进程 ? 酒精发酵 ? 淀粉糖化、 ? 制曲 ? 质料处理、 ? 蒸馏取酒、 ? 老熟陈酿、 ? 勾兑调味等。 （1）酒精发酵 ? 酒精发酵:是在无氧条件下，微生物（如酵母 菌）分化葡萄糖等有机物，发生酒精、二氧 化碳等不彻底氧化产品 酒精发酵是酿酒的首要阶段,糖质质料 如葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖等成分,经酵 母或细菌等微生物的效果可直接转变为酒精。 如下式： ? C6H12O6——2CH3CH2OH+2CO2 ? 酒精发酵进程如下 ? C6H12O6 + 2NAD+ + 2pi —— 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ +2H2O ? 2CH3COCOOH + 2NADH + 2H+ —— 2CH3CH2OH + 2CO2 + 2NAD （2）淀粉糖化 ? 淀粉糖化指:辅料的糊化醪和麦芽中淀粉遭到麦芽中 淀粉酶的分化，构成低聚糊精和以麦芽糖为主的可 发酵性糖的全进程。 ? 糖质质料只需运用含酵母等微生物的发酵剂便可进 行发酵；而含淀粉质的谷物质料等,因为酵母自身不 含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采 用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变 为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。糖化剂中 不只含有能分化淀粉的酶类,并且含有一些能分化原 猜中脂肪、蛋白质、果胶等的其他酶类 ? 糖化酶(葡萄糖淀粉酶) 1）效果点： 糖化酶(葡萄糖淀粉酶)对淀粉的水解效果是从淀粉的 非还原性结尾开端，依次水解α一1，4葡萄糖苷键，依次切下每个葡萄 糖单位，生成葡萄糖。 ? 糖化的办法，视要求产品的甜度以及相应的理化性质而定，基本上分为 三类。 ? (1)酸法。系以无机酸作催化剂，使淀粉水解，先生成中心产品糊精、 麦芽糖等类低聚糖——寡糖，终究生成葡萄糖等单糖。有批量作业的加 压罐法和接连作业的管道法。 ? (2)酶法。系选用淀粉酶进行淀粉的水解。淀粉先经液化酶液化生成 糊精等中心产品，再经糖化酶糖化生成麦芽糖以致葡萄糖。这样，因为 全用酶水解故称全酶法。用液化酶和糖化酶，也称双酶法。 ? (3)酸酶结合法。 （3）制曲 ? 培养有利微生物来进行食物发酵的进程 被称之为制曲 ?能够分为。小曲法 麸曲法 大曲法 ? 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、 麸皮) 为质料和培养基,经破坏加水成块或饼状,在一 定温度下培养而成。酒曲中含有丰厚的微生物和培 养基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌 中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有利的菌种曲是提 供酿酒用各种酶的载体。 （4）质料处理 ? 制酒用的首要质料均为糖质质料或淀粉质质料。为了充分使用质料,进步 糖化才能和出酒率,并构成特有的酒品风格,酿酒的质料都有必要通过一系列 特定工艺的处理,首要包含质料的挑选配比及其状况的改动等。环境要素 的操控也是要害的环节。 ? 淀粉质质料以麦芽、米类、薯类、杂粮等为主，选用复式发酵法，先 糖化、后发酵或糖化发酵一同进行。质料种类及发酵方法的不同,质料处 理的进程和工艺也有差异性。我国广泛运用酒曲酿酒，其质料处理的基 本工艺和程序是精碾或破坏，润料(浸米)，蒸煮(蒸饭)，摊凉(淋水冷却)， 翻料，入缸或入窖发酵等。 （5）蒸馏取酒 ? 所谓蒸馏取酒就是通过加热,使用沸点的差异使酒 精从原有的酒液中浓缩别离，冷却后取得高酒精含 量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是 100℃，酒精的沸点是78.3℃,将酒液加热至两种温 度之间时,就会发生很多的含酒精的蒸汽，将这种蒸 汽收人管道并进行冷凝,就会与本来的科液分隔，从 而构成高酒精含量的酒品。在蒸馏的进程中，原汁 酒液中的酒精被蒸馏出来予以搜集，并操控酒精的 浓度。原汁酒中的味素也将一同被蒸馏，从而使蒸 馏的酒品中带有共同的芳香和口味。 6）酒的老熟和陈酿 ? 酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工 艺的完结并不能阐明酿酒全进程就已完结，新酿造 成的酒品并没有彻底完结表现酒品风格的物质转化， 酒质低劣淡寡，酒体短缺饱满，固以新酒有必要通过 特定环境的窖藏。通过一段时间的储存后，醇香和 美的酒质才终究构成并得以深化。通常将这一新酿 制成的酒品窖香储存的进程称为老熟和陈酿。 （7）勾兑调味 ? 勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半制品(白兰地、威 士忌等)或选取不同层次的原酒液半制品(我国白酒、黄酒等)依照必定的 份额，参照制品酒的酒质规范进行混合、调整和校正的工艺。勾兑调校 能不断取得均衡和谐、质量安稳、风格传统地道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，发明出酿酒活动中的一种精 神境地。从工艺的视点来看，酿酒质料的种类、质量和配比存在着差异 性，酿酒进程中包含着许多工序，中心发生许多杂乱的物理、化学改变， 转化发生几十种乃至几百种有机成分，其间有些机理至今还未研讨清楚， 而勾兑师的作业就是赋有技巧地将不同酒质的酒品依照必定的份额进行 混合调校，在保证酒品全体风格的前提下，以得到全体均匀共同的商场 种类规范。 质料处理→配料→蒸煮→糖化发酵→蒸馏→贮 存→勾调→灌装→制品 要害操控环节： 1、配料 2、发酵 3、储存 4、勾调 配料 将酒醅、粮谷、糠、麸曲（或大曲、小曲、糖化酶）、 酵母（或干酵母）等按一份额掺拌均匀。（大碴40%、 二碴30%、三碴30%） 配料是出产工艺的重要根底，依据质料种类和气温条件， 通过合理配料、即粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比， 给曲子、酒母的活动组织杰出的条件。 配料要求： （1）原辅资料不必发霉蜕变的，配比应视时节和气候 改变来调整，是否合理首要表现为入池淀粉浓度。（2） 配料时粮醅比、粮糠比、粮曲比、粮酵比。（3）操作 要稳、准、严、细。配料首要设备：扬机、刮板机。 3.0发酵 发酵进程首要工艺操控点 （1）用曲恰当 （2）均匀加酒母 （3）入池水分 （4）入池温度 （5）入池酸度 （6）发酵办理 储存 陈酿老熟进程中存在着物理和化学两个 改变，通过发酵、蒸馏而得的新酒，还 有必要通过一段储存期，不同白酒的储存 期，按其香型及质量层次而异。如优质 白酒最长要求在3年以上； 勾调 勾调技能是当时名优酒出产工艺中非常重要的 一环，它对安稳酒质、进步酒的比率起着极为 明显的效果，它由尝评、组合、调味三个部分 组成，是一个不可分割的有机全体，尝评是组 合和调味的先决条件。判别酒质的首要依据： 组合是个拼装进程，是调味的根底；调味则是 把握风格、调整酒质的最终要害 酒逢知己千杯少 ? 但不能贪杯 无悔无愧于昨日，丰盛富裕 的今日，充满希望的明日。

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