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　　物流与供应链办理 课程作业 题 目： 白酒酿制工艺流程研讨 年 级： 2009 级 专 业： 办理科学与工程 任课老师： 吕周洋 组 员：吴蓉 肖笑颖 王婷 王忠会 徐继尧 徐永新 2010 年 6 月 27 日 白酒的酿制工艺流程 科学饮用白酒，有利身体健康。由于白酒中含有乙醇，少数饮用后能影响 胃口，促进消化液的排泄和血液循环，使人精力振奋。 1.白酒分类概述 我国白酒产品种类繁复。 按酒的香型可将白酒划分为 5 种香型，又称 5 种 风格。 （1）酱香型 ：以高粱、小麦为质料，经发酵、蒸馏、储存、勾兑而制 成，具有酱香特征的蒸馏酒。选用高温制曲，二次投料，堆积发酵的出产工艺， 一般一年为一个出产周期。取酒后经过勾兑、陈贮而成。其酒味呈酱香、窖底香、 醇甜香而具共同风格。酒体完美，香气幽雅，酒味丰满、浑厚。酒色微黄而通明， 酱香、焦香、糊香合作谐调，口味细腻、高雅，空杯留香耐久。口感风味具有酱 香、细腻、浑厚、回味长久等特征。酱 香 型 白 酒 以 国 酒 茅 台 为 代 表 ， 又 称 茅 型。 （2）幽香型：以粮谷等为首要质料，经糖化、发酵、储存、勾兑而酿 制成，具有以乙酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。属大曲酒类。它进口绵， 落口甜，香气清正。选用大麦、豌豆制曲，清蒸清烧两遍，固体发酵工艺出产。 幽香型酒出产用三种大曲，即：清茬曲、红心声、后火曲(高温曲)。这三种大曲 在出产工艺、生化目标、微生物种群数量以及在产酒量上都有一些差异，这些差 异首要是由于大曲的培育温度不同而发生的。其酒气幽香芳香，浑厚绵软，甘润 柔软，余味爽净是我国传统酿酒技能的正宗。幽香型白酒特征的规范是：幽香纯 正，醇甜柔软，天然谐调，余味爽净。幽香纯粹便是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯 调配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总归， 幽香型白酒能够归纳为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字究竟。清 香型白酒规范评语是：无色、清亮通明，无悬浮物、无沉淀，幽香纯粹，具有以 乙酸乙酯为主体的清雅、和谐的香气，进口绵甜，香味和谐，浑厚爽冽，尾净香 长。具有幽香、醇甜、柔软等特征，是我国北方的传统产品。幽香型白酒以汾 酒为代表，又称汾型。 （3）浓香型（大曲香型）：以 粮 谷 为 原 料 ， 经 固 态 发 酵 、 贮 存 、 勾 兑 而 成，具有以己酸乙酯为主体的复合香气的蒸馏酒。其首要成分以乙酯为主体。 口感风味具有芳香、绵甜、香味和谐等特征。浓香型酒发酵质料是多种质料，以 高粱为主，发酵选用混蒸续渣工艺。发酵选用陈年老窖，也有人工培育的老窖。 窖愈老，窖泥中的酿酒微生物愈多，出产的酒愈好。在名优酒中，浓香型白酒的 产值最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。浓香型白酒 以“无 色通明、窖香高雅、绵甜爽净、柔软和谐、尾净香长、风格典型”名扬海内外。 泸州老窖国宝窖池以其绝无仅有的社会、经济、前史、文明价值成为国际酿制史 上的奇观，其精深的酿酒工艺为国际酿制蒸馏酒之最。以四川泸州老窖大曲酒为 代表，又称泸型。四川五粮液等也属浓香型。 （4）米香型：以大米为质料，经半固态发酵、蒸馏、储存、勾兑而制 成 的 ， 具 有 小 曲 米 香 特 点 的 蒸 馏 酒 。 口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特征。 米香型酒酒香清柔、幽雅纯洁、进口柔绵、回味怡畅、给人以朴素纯粹的美感。 米香型酒的香气组成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高档醇含量也较多，共同形 成它的主体香。 米香型白酒曩昔以桂林三花为代表，在新时代以冰峪庄园大米原浆酒 为代表。 米香型白酒的规范评语是：无色通明，无悬浮物，无沉淀、蜜香清雅，进口 绵甜，落落爽净，回味怡畅。 （5）其他香型：具有各自共同的出产工艺和口感风味，其主体香及香型尚 未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格杰出者为佳 品。 我国名酒繁复，首要有：贵州茅台酒、山西汾酒、四川五粮液、江苏洋河 大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒、陕西西凤酒、四川泸州老窖特曲、 四川全兴大曲、江苏双沟大曲、湖北特制黄鹤楼酒和四川郎酒等 13 种名酒。 在河南舞阳县北舞渡镇贾湖村的最新考古发现标明，生活在公元前 7000 多 年的新石器时代的我国人老祖先现已开端发酵酿酒了。而我国白酒的呈现应不晚 于东汉，即迄今有 1600 年以上的悠长前史。1998 年 8 月，在成都市锦江岸以外 发现的明朝初年的水井邻居遗址，这是我国迄今发现接连出产白酒长达 800 年的 酒坊实证。 2.现代酿酒工艺介绍 2.1 蒸馏酒 蒸馏酒以高粱酒为例。高梁酒为我国最具代表性的蒸馏酒，产地广泛我国大 江南北。以东北产值最多。高梁酒又叫高梁烧，气味强烈。 图 1.高粱酒 2.1.1 高粱酒质料 高粱酒的质料除了主质料之高梁外，还有大麦、小麦、豌豆、小豆等。其间 大麦皮厚，破坏后作曲，质松而菌类易于繁衍，为酒曲之首要质料；小麦在制曲 上实为合作弥补营养成分之功用，因其营养成分高，有利于菌类之繁衍成长；豆 类运用景象并无必定，可全用小麦代替。 图 2 质料：高粱 图 3.质料：大麦 图 4.质料：小麦 2.1.2 高粱酒酿制工艺 高粱酒酿制的根本原理和进程首要包含：酒曲制造、质料处理、发酵、蒸馏、 陈酿及勾兑调味等。 （1）酒曲制造 酒曲亦称酒母,多以含淀粉的谷类(大麦、小麦、麸皮)、豆类、薯类和含葡 萄糖的果类为质料和培育基,经破坏加水成块或饼状,在必定温度下培育而成。酒 曲中含有丰厚的微生物和培育基成分,如霉菌、细菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中 有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有利的菌种,“曲为酒之母,曲为酒之骨,曲为酒之 魂”。曲是供应酿酒用各种酶的载体。我国是曲蘖的故土,远在 3000 多年前,中 国人不只发明晰曲蘖,并且运用曲蘖进行酿酒。酿酒质量的凹凸取决于制曲的工 艺水平,前史长远的我国制曲工艺给国际酿酒业带来了极端宽广和深远的影响。 我国制曲的工艺各具传统和特征,即便在酿酒科技高度开展的今日,传统作 坊式的制曲工艺仍保持着原先的本性,尤其是关于名酒,传统的制曲工艺奠定了 酒的杰出质量。 高粱酒将小麦磨碎后，加水搅和，以达全量之 37-38%为宜，装入圆形曲模， 用压模机重压成直径 25cm，厚 9cm，中心有一向径 1 吋之圆孔，每块重约 5kg 之曲块，送入曲室采开放式之天然接种培育约 27 天则可老练。老练曲块列置于 空气流通之曲库中，储存备用。酒曲以全面灰色，带有特有的霉臭，破碎面呈灰 白色，暗色部份少者为良品。 图 4.酒曲 （2）质料处理 为了充沛使用质料,进步质料的糖化才能和出酒率,并构成特有的酒品风格, 酿酒的质料都有必要经过一系列特定工艺的处理,首要包含质料的挑选配比及其状 态的改动等。环境要素的操控也是要害的环节。 高粱酒的质料处理的根本工艺和程序包含以下几步： ①精碾或破坏。 ②润料：将高梁洗刷，浸泡，夏日 3-4 日冬天 4-5 日，中心换水一次。 ③蒸煮：可加压蒸煮机或接连式蒸煮机，蒸煮压力 1.5kg/cm2，约 1.5 小时， 蒸煮效率高，高梁易于糊化。 ④摊凉：将高温的质料淋水冷却。 ⑤翻料、入缸或入窖发酵等。 （3）发酵 酒精发酵是酿酒的首要阶段。酒精发酵进程是一个非常杂乱的生化进程,有 一系列接连反响并随之发生许多中心产品,其间大约有 30 多种化学反响,需求一 系列酶的参与。酒精是发酵进程的首要产品。除酒精之外,被酵母菌等微生物合 成的其他物质及糖质质猜中的固有成分如芳香化合物、有机酸、单宁、维生素、 矿物质、盐、酯类等往往决议了酒的质量和风格。酒精发酵进程中会发生的二氧 化碳会添加发酵温度,因而有必要合理操控发酵的温度,当发酵温度高于 30～34℃, 酵母菌就会被杀死而中止发酵。除糖质质料自身含有的酵母之外,还能够运用人 工培育的酵母发酵,因而酒的质量因运用酵母等微生物的不同而各具风味和特 色。 高粱酒的发酵用曲量是高梁饭的 15%-17%，其操作是将破坏后的高梁曲粉以 6%的量和已煮熟且冷却后的高梁拌和，入发酵槽中，并予压紧上覆塑料布，尽量 使之密封，1-2 日后翻醪 1 次，供应空气，促进菌类之繁衍，再予密封，发酵时 醪温以 25-30℃为宜。(在第 5-6 日间最高可达 40-43℃)。夏日 14-16 日，冬天 16-20 日发酵完结。取出酒醪入蒸馏锅行榜首次蒸馏。酒渣子再别离进行第2次 加 6%之曲粉拌和，同榜首次之办法发酵 15 日，第三次拌曲，加曲粉 5%也发酵 15 日即告完结。同一质料，俱须各经三次发酵、蒸馏作业。 图 5.发酵 （4）蒸馏取酒 所谓蒸馏取酒便是经过加热,使用沸点的差异使酒精从原有的酒液中浓缩分 离，冷却后取得高酒精含量酒品的工艺。在正常的大气压下,水的沸点是 100℃， 酒精的沸点是 78.3℃,将酒液加热至两种温度之间时,就会发生很多的含酒精的 蒸汽，将这种蒸汽收人管道并进行冷凝,就会与原[FS:PAGE]来的科液分隔，然后 构成高酒精含量的酒品。在蒸馏的进程中，原汁酒液中的酒精被蒸馏出来予以收 集，并操控酒精的浓度。原汁酒中的味素也将一同被蒸馏，然后使蒸馏的酒品中 带有共同的芳香和口味。 （5）酒的老熟和陈酿 图 6.白酒蒸馏器 酒是具有生命力的，糖化、发酵、蒸馏等一系列工艺的完结并不能阐明酿酒 全进程就已完结，新酿制成的酒品并没有彻底完结表现酒品风格的物质转化，酒 质低劣淡寡，酒体短缺丰满，固以新酒有必要经过特定环境的窖藏。经过一段时刻 的储存后，醇香和美的酒质才终究构成并得以深化。通常将这一新酿制成的酒品 窖香储存的进程称为老熟和陈酿。 图 7.窖藏 （6）勾兑调味 勾兑调味工艺，是将不同种类、陈年和产地的原酒液半成品(白兰地、威士 忌等)或选取不同层次的原酒液半成品(我国白酒、黄酒等)依照必定的份额，参 照成品酒的酒质规范进行混合、调整和校正的工艺。勾兑调校能不断取得均衡协 调、质量安稳、风格传统地道的酒品。 酒品的勾兑调味被视为酿酒的最高工艺，创造出酿酒活动中的一种精力境 界。从工艺的视点来看，酿酒质料的种类、质量和配比存在着差异性，酿酒进程 中包含着许多工序，中心发生许多杂乱的物理、化学变化，转化发生几十种乃至 几百种有机成分，其间有些机理至今还未研讨清楚，而勾兑师的作业便是赋有技 巧地将不同酒质的酒品依照必定的份额进行混合调校，在保证酒品全体风格的前 提下，以得到全体均匀共同的商场种类规范。 图 8.白酒勾兑调味 其详细流程可用图表解析如下： 图 9.酿制流程图 2.2 酿制酒 酿制酒以绍兴酒为例。绍兴酿酒，前史悠长，举世闻名。早在吴越之战时， 越王勾践班师伐吴前，以酒赏士，留下“一壶解遣全军醉”的千古美谈。 图 10.绍兴酒 2.2.1 绍兴酒质料 绍兴酒的首要酿制质料为：得天独厚的鉴湖佳水，上等精白糯米和优秀黄皮 小麦。 鉴湖水水质甘洌，密度大，呈中性，硬度适中，有微量有利于酿酒微生物繁 育的矿物质，一到寒冬浮游生物下沉，水质尤为安稳，绍兴酒酿季就选在阴历十 月至次年三月。 精白糯米是绍兴酒的首要质料。酿酒者要求糯米的质量为精白度高，粘性大， 颗粒丰满，含杂质、杂米、碎米少，气味杰出的上等优质糯米。由于精白度高的 糯米蛋白质、脂肪含量低，淀粉含量相对进步，这样能够到达产酒多、香气足、 杂味少，在储藏进程中不易蜕变等意图。一起，糯米所含的淀粉中95%以上为支 链淀粉，简单蒸煮糊化，粘性大，糖化发酵效果好，酒液清，残糟少；发酵后， 在酒中残留的糊精和低聚糖较多，使酒质浑厚甘润。 图11.质料：精白糯米 小麦是制造麦曲的质料。麦曲是酿制绍兴酒的辅料，其质量好坏在酿制中占 有极端重要的位置。小麦应选用皮黄而薄、颗粒丰满、淀粉含量多、粘性好、杂 质少、无霉变、无毒麦的当年产优质黄皮小麦，这是绍兴酒酿制无可代替的制曲 质料。 图.麦曲 别的绍兴酒用到酒药，酒药，又称小曲、白药、酒饼，是我国共同的酿酒用 糖化发酵剂，也是我国优异的酿酒菌种保藏制剂。酒药一般在阴历七月出产，其 质料为新早籼米粉和辣蓼草。酒药中的糖化（根霉、毛霉菌为主）和发酵（酵母 菌为主）的各种菌类是杂乱而繁复的。绍兴酒便是以酒药发酵制造淋饭酒醅作酒 母（俗称酒娘），然后去出产摊饭酒。它是用极少数的酒药经过淋饭法在酿酒初 期进行扩展培育，使霉菌、酵母逐渐增殖，到达淀粉质料充沛糖化的意图，一起 还起到驯养酵母菌的效果。 图.酒药制造流程 2.2.2 绍兴酒酿制工艺 绍兴酒工艺流程为： 糯米---过筛---浸渍---蒸煮---摊冷---清水---浆水 ---麦曲---酒母---落缸---前发酵灌坛---后发酵---压榨---弄清---煎酒---成 品。简言之便是将是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中冷却，或许使 用冷水淋洒刚蒸熟的热饭使其降温，前者称为摊饭法，后者称为淋饭法。然后再 浸米浆水，参加麦曲、酒母（淋饭酒母）等，混合后直接进行发酵。为了把握和 操控发酵进程中各种万分当令适量的生成，有必要当令“开耙”，即拌和冷却，调 节温度，这是整个酿酒工艺中较难把握的一项要害性技能，有必要由酿酒经验丰厚 的老师傅把关。 图.绍兴酒工艺图 此项工艺质量操控冗杂，技能难度较大，要根据气温、米质、酒娘、和麦曲 功能等多种要素灵敏撑握，及时调正，如发酵正常，酒醪中的各种成份份额就和 谐和谐，平衡成长，变成的成品酒口感鲜灵，柔软、甘润、浑厚，质量会到达理 化目标的要求。此项工艺前后发酵时刻达90天左右，是各类黄酒酵期最长的一 种出产办法。 在工艺操作上，一向遵循传统操作工艺。即便以时刻讲，就有严厉的季节性， 即冬天“小雪”淋饭（制酒母），至“大雪”摊饭（开端投料发酵），到翌年“立 春”时开端柞就，然后将酒煮沸，用酒坛密封盛装，进行储藏，一般三年后才投 放商场。酒越陈，越香，味越厚。

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