2021-09-16 00:03:36 |
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茅台酒是我国白酒职业品牌价值最高的白酒，归于酱香型白酒，很多人关于茅台的出产制作进程十分猎奇，其实，只要真实了解茅台酒的出产制作进程，才会理解为何茅台酒这么好喝的原因。
茅台酒厂每年六月份制作曲药，曲药以小麦为质料，先将小麦破坏，参加水和“母曲”拌和，放在木盒子里，工人站在盒子里用脚不停地踩。制曲时刻在夏天，制曲车间里的温度常常高达40摄氏度。高温有利于微生物的成长，这些微生物混入曲块平分泌出很多的酶，能够加快淀粉、蛋白质等转化为糖分。
小麦通过“踩曲”做成“曲块”，用谷草包起来，进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”，便是把曲块进行上下翻转，让每一面都能充沛触摸微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过30～40天，曲块就做好能够出仓了，可是要运用的线天以上。在运用之前，要将曲块“切碎”，越碎越好。通过这样一番工序，出产一块合格的酒曲至少要3～5个月。
制好酒曲，时刻到了重阳节，开端第二个关键步骤——“重阳下沙”。“沙”的意思便是指红粱(即高粱)。因为本地产高粱细微而色红，所以称为“沙”。“下沙”便是指投进制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下“沙”的完好程度不同，而产出不同的酒。用终究9次蒸煮后丢掉的酒糟再参加一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。而茅台最著名的“回沙”工艺，便是指将高粱屡次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。
茅台型酒的用料极为考究，必定要用本地产的高粱。这种高粱被称为糯高粱，粒小、皮薄、淀粉含量高，禁得起屡次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒后就被榨干了，只要本地高粱能完结七次取酒。
茅台型酒的关键是挑选比较完好的高粱，只要如此才经得起屡次蒸煮。我在寻访中了解到，前期酿酒也需求必定的破坏率，大约为20%～30%，现在基本不超越10%。下沙的第一步是“润沙”，即用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面能够洗去残余，另一方面能够让高粱吸水。
然后，将高粱上甑蒸煮，大约两个小时。然后散在地上“摊凉”，由酒工用铲子不停地翻开，温度降至35摄氏度左右开端加曲。上满一甑需求高粱1500斤，第一次参加约220斤左右的酒曲。高粱与酒曲的整体份额为1∶1，可是酒曲要分9次参加，每次加的数量都不相同，平均为高粱的10%上下。
第一次加曲拌和后要进行“收堆”发酵，行将酒糟堆成一个两米多高的圆锥。发酵时刻需求酿酒师根据温度灵敏把握，堆子的内部先开端发热，然后传递到外面。这期间酒糟充沛吸纳外围空气中的微生物。茅台型酒考究高温发酵，一般外层温度到达五六十摄氏度才完毕这一环节，酿酒师把手插进堆子，根据棘手的程度进行判别。
第一次发酵完结后，把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。窖坑有3～4米深，能装15～20甑的酒糟。与浓香型酒不同，酱香酒的窖坑是用石块砌成墙面而不是用泥土，不然酱味就不浓了。窖坑要用本地黄泥封住，不能透气，在窖期中要常常检查，经常撒点水，避免干裂进气。
大约一个月后，窖坑翻开，开端“二次投料”，即依照1∶1的份额，参加新的高粱，持续上甑蒸煮。摊凉后参加曲药，收堆发酵，然后从头下窖。前两次蒸煮质料都不取酒，只为增加发酵时刻，威胁更多微生物。
再度过一个月左右的窖期，开端第三次蒸煮。时刻到了12月～1月，这才开端进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉、加曲、收堆、下窖等流程。如此循环往复，每月一次，直至第七次酒取完后，时刻现已到了第二年的8月，酒厂才开端“丢糟”。第三至五次出的酒最好，称为“大回酒”，第六次得到的酒为“小回酒”，第七次的酒为“追糟酒”
其间三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸涩辛辣，终究一次发焦发苦。可是每一次的都有用途，出厂的就必须通过不同批次酒之间的勾兑。茅台调酒大师以“酱味”、“醇甜”和“窖底”三种酒体来概括和区别不同批次的酒。三种酒体理论的提出，关于保证茅台酒质量稳定性具有革命性的价值，使勾兑有了能够根据的根底。新酒发生后要装入陶土酒坛中封存，构成“基酒”。第一年进行“盘勾”，便是依照酱味、醇甜、窖底三种滋味进行兼并同类项，然后再寄存3年。3年后，依照酒体要求进行“勾兑”，即用几种基酒乃至几十种基酒，依照不同的份额勾兑出一种酒，构成必定的口味、口感和香气作用。勾兑一直是酿酒进程中比较奥秘的工序，勾酒师凭仗自己的味觉进行调配，好像五行相克一般，把不同次序的酒调在一同，寻觅滋味之间的平衡与层次感。
酒厂勾兑师会调理酒中的酸酯平衡，可是终究的口感仍是需求评审会的品味感触来决议，
勾兑完结后，终究一项作业是“调味”，调味的时分要加“调味酒”。调味酒的出产是酒厂用特别工艺出产出来的，这是各家酒厂的中心秘要。调味酒滋味特别，每次只增加少数。
终究一步是贮藏，茅台酒调味完结后还要持续寄存半年到一年，等候醇化和老熟后才进行灌装进入市场。一瓶地道的茅台型酱香酒的出产至少5年。回来搜狐，检查更多
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